首页 > 58必威网站

皮蛋是如何制作的?

来源:
时间:2024-08-17 11:55:22
热度:

皮蛋是如何制作的?【专家解说】:皮蛋的早名叫做“变蛋”,现在北方人又称“松花蛋”。皮蛋大约发明于14世纪,也就是明代初,发明人已不可考。至今能查找到的最早见诸文字的记录是1504年

【专家解说】:皮蛋的早名叫做“变蛋”,现在北方人又称“松花蛋”。皮蛋大约发明于14世纪,也就是明代初,发明人已不可考。至今能查找到的最早见诸文字的记录是1504年成书的《竹屿山房杂部》:混沌子:取燃炭灰一斗,石灰一升,盐水调入,锅烹一沸,俟温,苴于卵上,五七日,黄白混为一处。 这种“混沌子”,就是最早的皮蛋。用炭灰与石灰混合,涂在蛋上,利用强碱性材料,促使蛋内成分出现化学变化,封藏五七三十五天,使蛋黄蛋白交融在一起。这以后,明末戴羲所作的《养余月令》上,又有“牛皮鸭子”的制法:牛皮鸭子:每百个用盐十两,栗炭灰五升,石灰一升,如常法腌之入坛。三日一翻,共三翻,封藏一月即成。 至清初,提出“宙(时间)轮于宇(空间)”,认为“宙即在宇中,宇即在宙中”的思想家、科学家方以智所著《物理小识》中,把皮蛋称做“变蛋”:“池州(今安徽铜陵一带)出变蛋,以五种树灰盐之,大约以荞麦谷灰则黄白杂揉;加炉炭石灰,则绿而坚韧。”方以智认为使用不同的炭灰,蛋内会产生不同的化学变化,形成两种不同的产品。方以智另认为这种“变蛋”是在古时“咸杭子”基础上发展而成的。他在叙述“变蛋”之前有这样一段话:“《老学庵笔记》、《齐民要术》有咸杭子法,以杭皮渍鸭卵,今吴人用虎杖根渍之亦古遗法。” 查《老学庵笔记》卷五:“《齐民要术》有咸杭子法,用杭木皮渍鸭卵。今吴人用虎杖根渍之,亦古遗法。”陶宗仪《辍耕录》也记:“咸杭子,今人以米汤和入盐、草灰以团鸭卵,谓曰咸杭子。按《齐民要术》用杭木皮淹渍,故名之。”再查《齐民要术》卷六:“杭木皮,净洗细茎,锉(cuò 铡切)煮取汁,率二斗。及熟,下盐一升和之,汁极冷内瓮中(贾思勰说明:汁要是热,入瓮中,卵则会渍败,不堪久停)。浸鸭子一月任食,煮而食之,酒食俱用。盐彻则卵浮(盐渗入则蛋自己会浮起来)。” 那么杭木皮是什么呢?贾思勰注曰:“《尔雅》曰:‘杭,鱼毒。’”郭璞(pú)注曰:“杭,大木,子似栗,生南方,皮厚汁赤,中藏卵果。”无杭皮者,虎杖根牛(疑是误)并作用。《尔雅》云:“荼:虎杖。”郭璞注:“似红草,粗大有细刺,可以染赤。”《玉篇》释“杭”:“木名,出豫章。煎汁、藏果及卵,不坏。”沈如筠《异物志》:“杭子音亢,盐鸭子也,以其用杭木皮汁和盐渍之。今吾乡处处有此,乃如苍耳、益母,茎干不纯是木。小人争斗者,取其叶挼(ruó 揉搓)擦皮肤,辄作赤肿如被伤,以诬赖其敌。至藏鸭卵,则又以染其外,使若赭色。”杨万里有诗:“深红杭子浅红鲊(zhǎ 一种用盐和红曲腌的鱼),难得江西乡味美。”杭皮汁是红的,一可以防腐,二可以染色。用杭皮汁浸腌的鸭蛋,皮是红的,因此也叫“杭子”。《猗觉寮杂记》:“南人以盐收鸭子曰咸杭子。”可见“咸杭子”就是咸鸭蛋。 杭皮也是偏碱性的,说咸鸭蛋是皮蛋发明的前提,自然也有道理。 至清代,有更详细的关于皮蛋制作的记载。《调燮类编》:“鸭蛋以硇砂画花及写字,候干,以头发灰浇之,则黄直透内。做灰盐鸭子,月半日做则黄居中,不然则偏。”以头发灰搀水,使硇砂的黄色素渗入蛋壳,对蛋进行印染。而草木灰调盐产生强碱,再使蛋白凝成琥珀色半透明胶体,使蛋黄变成蓝黑色。“月半日做则黄居中”的说法,根据的是潮汐原理。每逢农历初一、十五,月亮与太阳对地球的引力最大,这时候鸭蛋的黄可以居中,其他时间都要偏离。 此时,对配料的比例已规定得很明确。《农桑衣食撮要》:鸭蛋“每一百个用盐十两,灰三升,米饮(米汤)调成团。”《居家必用事类全集》:“灶灰筛细二分,盐一分,拌匀。却将鸭卵于浓米饮汤中蘸湿,入灰盐滚过,收贮。”《醒园录》:“用石灰、木炭灰、松柏树灰、垄糖灰四件(石灰须少,不可与各灰平等),加盐拌匀,用老粗茶叶煎浓汁调拌不硬不软,裹蛋。装入坛内,泥封固,百天可用。其盐每蛋只可用二分,多则太咸。又法:用芦草、稻草灰各二分,石灰各一分,先用柏叶带子捣极细,泥和入三灰内,加垄糖拌匀,和浓茶汁,塑蛋,装坛内半月,二十天可吃。”此时的制作与今日已无多少差异,柏叶带子化学反应于蛋内,其花纹,就是今名之“松花”。 清曾懿《中馈录》认为:“制皮蛋之炭灰,必须锡匠铺所用者。缘制锡器之炭,非真栗炭(栗树烧制之炭)不可,故栗炭灰制蛋最妙。盖制成后黑而不辣,其味最宜。而石灰必须广灰(结块的优质生石灰,碱性较强),先用水发开,和以筛过之炭灰、压碎之细盐,方得入味。如炭灰十碗,则石灰减半,盐之减半。以浓茶一壶浇之,拌至极匀,干湿得宜。将蛋洗净包裹后,再以稻糠滚上,俟冷透装坛,约二十日即成。” 皮蛋与咸鸭蛋一样,都是高邮为好。高邮这个地方出大麻鸭,所产的蛋大且光。《随园食单》称:“腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多,高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中。总宜切开带壳,黄白兼用。不可存黄去白,使味不全,油亦走散。”高邮做皮蛋,除用石灰、松柏灰、豆秸灰、盐外,还用红茶灰与桦菜,制成以后蛋白透明,蛋黄色绿。康熙《高邮州志》:皮蛋“入药料腌者,色如蜜腊,纹如松叶,尤佳”。 湖南益阳也出好皮蛋。关于皮蛋的制作发明,益阳有两种民间传说。一说乃有一户农家造屋,屋后有石灰池,晚间鸭子把蛋下进石灰池中,后来主人在石灰池中发现,剥开,蛋白蛋黄都已凝固,就此发现了皮蛋的制作奥秘。一说有一位开茶馆老翁,每日将喝剩茶叶倒在门口稻草灰堆上,他家喂养的鸭子喜欢晚间在此安卧产卵。老翁后来发现灰中有蛋,剥开一尝无盐味,就泡在盐水里。过几天有盐味,就是皮蛋。
Baidu
map