广式月饼的操作要点？

【专家解说】：">广式月饼，又名广东月饼，是中国月饼的一大类型，盛行于广东、海南、广西等地，并远传至东南亚及欧美各国的华侨聚居地。广式月饼因主产于广东而得名，早在清末民初已享誉国内外市场。 广式月饼的主要特色是：选料上乘、精工细作、饼面上的图案花纹玲珑浮凸，式样新颖，皮薄馅丰、滋润柔软，有光亮里，色泽金黄，口味有咸有甜、可茶可酒、味美香醇、百食不厌。除了广东地区生产的正宗月饼以外，其它地区生产的月饼与广东地区生产的月饼相比，还存在着一些的差距，有的产品在回油、回软方面达不到质量标准。其原因，就是对广式月饼的制作技术关键没有掌握。笔者将自己多年的体会总结出来，供业内同仁参考。
第一部分：制作工艺
一、糖浆熬制技术：
　1.糖的转化与结晶
　　糖易溶于水而形成溶液，常温下，1单位水可以溶解2单位的糖而形成饱和糖溶液。而在加热条件下，糖溶液中的糖量可以达到3个单位以上形成过饱和溶液，但如果加热条件停止，溶液经放置后糖分子会重新结晶析出又称糖的返砂，易于返砂的糖溶液如果应用于月饼制作中，会对制品的结构，外观和回油，存放等造成极大的损害，所以一定要抑制这种有害的返砂，使糖溶液尽可能稳定，即糖的人工转化。
　　糖的转化就是加热条件下，溶液中的双糖（常用为蔗糖）水解为果糖和葡萄糖这两种单糖的过程，两种产物形成的糖浆合称转化糖浆。单糖的物理形态非常稳定，所以双糖转化为单糖越多，糖的结晶作用越弱，制品也越稳定。所以，糖浆的转化度越高，效果越好。延长加热时间和适量添加酸（如有机酸）都可以促进糖浆的转化。糖浆转化浓度在76－78之间最好。
　2.糖浆的熬制
　　清水           45斤
　　砂糖           100斤
　　柠檬酸         30－50克
　　柠檬果         250克
　　波萝肉         4斤
　方法：
　　砂糖和水放入一口干净的锅中，放在火上加热，同时不断搅拌直到糖完全溶化。沸腾后放入柠檬酸、水果调小火，保持文火煮1.5小时，存放1个月以上使用。
　　糖浆转化最好用瓷缸、木盖。
　3.糖浆熬好程度的判断：（3种方法）
   （1）温度计控制保持108度－120度之间。
   （2）用铁丝作拇指大的小圈，浸入糖浆中捞起，圈中有薄膜，用口吹有羽毛现象出现。
   （3）用勺子舀起，待凉后，向下倒有弹性回缩，连线断后有1.5厘米左右留存即可。二、枧水：市售产品选用40度。也可手工制作。
　　水             90斤
　　碱             33斤
　　小苏打　　　　 20克
    做法：先把水烧开，加入碱煮4－5分钟，再加入小苏打，搅拌均匀即可。三、饼皮配方
　　鹏泰月饼粉         1000克
　　糖浆               650克
　　枧水               8克
　　色拉油        　 　250克
　　花生油         　　50克
　　吉士粉         　　50克
　　做法： 糖浆和油类，枧水搅拌均匀，加入面粉和吉士粉中速搅拌4－5分钟，打好的餠皮放置2小时使用。四、广式月饼工艺操作要点
　1.分皮
    将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮，要求大小均匀，操作快捷。
　2.分馅
    把要制作月饼品种的馅料按量分别称好，要熟悉各种馅料配方和做法.如单黄莲蓉，在中间加一只蛋黄；双黄或三黄、莲蓉，则要把莲蓉分成两份或三份，每份莲蓉再包入一个蛋黄，以二合一或三合一的方法包成一个饼坯.五仁类馅料要捏实、捏圆滑，但馅料不能捏得过久，否则会渗油、离壳.每一种馅料要在转换过程中标明品种，由于包好饼皮的饼坯，辨认不出其馅料容易造成混乱。
　3.包馅
　　把饼皮分别包裹已称量好的饼坯，包时饼皮要压得平正，饼皮的厚度要均匀，不能有馅料透青的部分，合口处要圆滑均匀。
　4.成型
    把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实，压平.压时力度要均衡，使饼的棱角分明，花纹清晰.再把饼拿到案板边上将饼坯拍出，脱模时要注意饼型的平整，不应歪斜。
　5.烘烤
    先喷请水入炉，上火230－   240度，下火190－200度，如用旋风炉，炉温298℃（时间14分钟左右），盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出，上色后取出，待烤盘不烫手后补刷一遍蛋黄，炉温下调10度 ，继续烘烤至熟，出炉后刷香油即为成品。
　6.冷却包装
    月饼烘熟后需放置到常温下再包装.必须严格按照品种规格，通过紫外线灭菌封口机封口，装进包装盒内，要指明类别、数量、净重、生产日期、保质日期及批号等，包装运输过程中要轻拿轻放，对产品不能有破损，受潮，压坏等。
第二部分：广式月饼常见问题及解决办法
一、泻脚：
　1、糖浆浓度太高、太稠。
　2、配方中糖浆比例过高。
　3、糖浆酸性太大。
　4、面粉筋度过高。
　5、馅料加淀粉太多。
　6、馅料水分太高。
　7、皮太厚、太软。
　8、成型后静止时间太长。
　9、炉温太低。二、月饼表面凸起开裂：
　1、馅料太软。
　2、馅料内糖的比例过高。
　3、压模成型不好。
　4、面火太低。
　5、烘焙时间太长。三、月饼表面横向开裂：
　1、饼皮内枧水比例太高。
　2、糖浆太稀。
　3、面团静止时间不够。
　4、手粉太多。四、月饼表面纵向开裂：
　1、馅料内糖或油比例太高。
　2、饼皮搅拌过度出现弹性。
　3、馅料内糕粉比例太高。
　4、出炉后即刻冷却，产生爆裂。五、皮馅分离：
　1、馅料内水分太多。
　2、馅料油太多。
　3、包馅时饼皮掺入过多手粉。
　4、饼皮配方油比例太高。
　5、皮馅软硬搭配不当。六、白腰、饼面不上色：
　1、糖浆太稀。
　2、配方内糖浆比例过低。
　3、枧水浓度太低。七、收腰：
　1、饼皮内枧水比例过高、浓度过高。
　2、糖浆浓度太低。
　3、饼皮搅拌过度。
　4、饼与饼之间置盘太密。
　5、炉温太高烘焙不足。八、饼面有斑点：
　1、饼皮油分太高。
　2、饼皮静止时间太长。
　3、糖浆、枧水未混匀。
　4、手粉太多。九、饼皮表面有小气泡：
　1、蛋液内蛋清没有打匀。
　2、蛋液没有过滤。
　3、蛋液配比不当。
　4、刷蛋水太多。
　5、刷好蛋水没有晾干即进炉烘烤。十、形态不正：
　1、面粉筋力过强。
　2、馅料过油过软。
　3、压模用力不均匀。
　4、出模用力不协调。
　5、拿饼手势不当。
　6、进炉震动。
　7、烘烤温度低、时间长。十一、图形模糊：
　1、面粉筋力太强。
　2、饼皮内油的比例过高。
　3、包制后的饼胚表面吹得太干。
　4、饼面干粉太多、表面渍水太多。
　5、模版花纹、字型太浅。
　6、压模不好。
　7、刷蛋水太多。十二、沾模：
　1、面团太软、比例不当。
　2、面团静止时间不够。
　3、包制时饼胚表面出油。
　4、模内面粉太多。
　5、模内潮湿。
　6、包好后没有静止就压模。十三、月饼不回软：
　1、糖浆酸性不够。
　2、糖浆存放时间太短。
　3、糖浆转化不够。
　4、糖浆太稀。
　5、配方内糖浆比例过低。
　6、馅料内面粉太多、太硬。十四、月饼不回油：
　1、糖浆浓度过高或过低。
　2、糖浆转化度不够。
　3、面粉筋力过高。
　4、饼皮酸碱比例失调。
　5、饼皮油脂与糖浆、枧水搭配比例不当。
　6、饼皮搅拌不匀。
　7、饼皮油脂选择不当。十五、月饼发霉：
　1、蛋黄处理不当。
　2、油脂内杂质太多。
　3、馅料内粉油比例不当。
　4、馅料的果仁没有预处理。
　5、馅料水分太多。
　6、原材料自身污染。
　7、操作时环境污染。
　8、烘烤不足。
　9、热包装措施不当。
　10、饼面接触的交叉感染。十六、月饼哈败：
　1、馅料的果仁没有预处理。
　2、油脂没有经过氢化、精炼。
　3、油脂本身脂肪酸败。  信息来源：鹏泰公司 期文章作者： 李丰