广式月饼,又名广东月饼,是中国月饼的一大类型,盛行于广东、海南、广西等地,并远传至东南亚及欧美各国的华侨聚居地。广式月饼因主产于广东而得名,早">

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广式月饼的操作要点?

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时间:2024-08-17 11:38:48
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广式月饼的操作要点?【专家解说】:">广式月饼,又名广东月饼,是中国月饼的一大类型,盛行于广东、海南、广西等地,并远传至东南亚及欧美各国的华侨聚居地。广式月饼因主产于广东而得名,早

【专家解说】:">广式月饼,又名广东月饼,是中国月饼的一大类型,盛行于广东、海南、广西等地,并远传至东南亚及欧美各国的华侨聚居地。广式月饼因主产于广东而得名,早在清末民初已享誉国内外市场。 广式月饼的主要特色是:选料上乘、精工细作、饼面上的图案花纹玲珑浮凸,式样新颖,皮薄馅丰、滋润柔软,有光亮里,色泽金黄,口味有咸有甜、可茶可酒、味美香醇、百食不厌。除了广东地区生产的正宗月饼以外,其它地区生产的月饼与广东地区生产的月饼相比,还存在着一些的差距,有的产品在回油、回软方面达不到质量标准。其原因,就是对广式月饼的制作技术关键没有掌握。笔者将自己多年的体会总结出来,供业内同仁参考。
第一部分:制作工艺
一、糖浆熬制技术:
 1.糖的转化与结晶
  糖易溶于水而形成溶液,常温下,1单位水可以溶解2单位的糖而形成饱和糖溶液。而在加热条件下,糖溶液中的糖量可以达到3个单位以上形成过饱和溶液,但如果加热条件停止,溶液经放置后糖分子会重新结晶析出又称糖的返砂,易于返砂的糖溶液如果应用于月饼制作中,会对制品的结构,外观和回油,存放等造成极大的损害,所以一定要抑制这种有害的返砂,使糖溶液尽可能稳定,即糖的人工转化。
  糖的转化就是加热条件下,溶液中的双糖(常用为蔗糖)水解为果糖和葡萄糖这两种单糖的过程,两种产物形成的糖浆合称转化糖浆。单糖的物理形态非常稳定,所以双糖转化为单糖越多,糖的结晶作用越弱,制品也越稳定。所以,糖浆的转化度越高,效果越好。延长加热时间和适量添加酸(如有机酸)都可以促进糖浆的转化。糖浆转化浓度在76-78之间最好。
 2.糖浆的熬制
  清水           45斤
  砂糖           100斤
  柠檬酸         30-50克
  柠檬果         250克
  波萝肉         4斤
 方法:
  砂糖和水放入一口干净的锅中,放在火上加热,同时不断搅拌直到糖完全溶化。沸腾后放入柠檬酸、水果调小火,保持文火煮1.5小时,存放1个月以上使用。
  糖浆转化最好用瓷缸、木盖。
 3.糖浆熬好程度的判断:(3种方法)
   (1)温度计控制保持108度-120度之间。
   (2)用铁丝作拇指大的小圈,浸入糖浆中捞起,圈中有薄膜,用口吹有羽毛现象出现。
   (3)用勺子舀起,待凉后,向下倒有弹性回缩,连线断后有1.5厘米左右留存即可。二、枧水:市售产品选用40度。也可手工制作。
  水             90斤
  碱             33斤
  小苏打     20克
    做法:先把水烧开,加入碱煮4-5分钟,再加入小苏打,搅拌均匀即可。三、饼皮配方
  鹏泰月饼粉         1000克
  糖浆               650克
  枧水               8克
  色拉油           250克
  花生油           50克
  吉士粉           50克
  做法: 糖浆和油类,枧水搅拌均匀,加入面粉和吉士粉中速搅拌4-5分钟,打好的餠皮放置2小时使用。四、广式月饼工艺操作要点
 1.分皮
    将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮,要求大小均匀,操作快捷。
 2.分馅
    把要制作月饼品种的馅料按量分别称好,要熟悉各种馅料配方和做法.如单黄莲蓉,在中间加一只蛋黄;双黄或三黄、莲蓉,则要把莲蓉分成两份或三份,每份莲蓉再包入一个蛋黄,以二合一或三合一的方法包成一个饼坯.五仁类馅料要捏实、捏圆滑,但馅料不能捏得过久,否则会渗油、离壳.每一种馅料要在转换过程中标明品种,由于包好饼皮的饼坯,辨认不出其馅料容易造成混乱。
 3.包馅
  把饼皮分别包裹已称量好的饼坯,包时饼皮要压得平正,饼皮的厚度要均匀,不能有馅料透青的部分,合口处要圆滑均匀。
 4.成型
    把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实,压平.压时力度要均衡,使饼的棱角分明,花纹清晰.再把饼拿到案板边上将饼坯拍出,脱模时要注意饼型的平整,不应歪斜。
 5.烘烤
    先喷请水入炉,上火230-   240度,下火190-200度,如用旋风炉,炉温298℃(时间14分钟左右),盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出,上色后取出,待烤盘不烫手后补刷一遍蛋黄,炉温下调10度 ,继续烘烤至熟,出炉后刷香油即为成品。
 6.冷却包装
    月饼烘熟后需放置到常温下再包装.必须严格按照品种规格,通过紫外线灭菌封口机封口,装进包装盒内,要指明类别、数量、净重、生产日期、保质日期及批号等,包装运输过程中要轻拿轻放,对产品不能有破损,受潮,压坏等。
第二部分:广式月饼常见问题及解决办法
一、泻脚:
 1、糖浆浓度太高、太稠。
 2、配方中糖浆比例过高。
 3、糖浆酸性太大。
 4、面粉筋度过高。
 5、馅料加淀粉太多。
 6、馅料水分太高。
 7、皮太厚、太软。
 8、成型后静止时间太长。
 9、炉温太低。二、月饼表面凸起开裂:
 1、馅料太软。
 2、馅料内糖的比例过高。
 3、压模成型不好。
 4、面火太低。
 5、烘焙时间太长。三、月饼表面横向开裂:
 1、饼皮内枧水比例太高。
 2、糖浆太稀。
 3、面团静止时间不够。
 4、手粉太多。四、月饼表面纵向开裂:
 1、馅料内糖或油比例太高。
 2、饼皮搅拌过度出现弹性。
 3、馅料内糕粉比例太高。
 4、出炉后即刻冷却,产生爆裂。五、皮馅分离:
 1、馅料内水分太多。
 2、馅料油太多。
 3、包馅时饼皮掺入过多手粉。
 4、饼皮配方油比例太高。
 5、皮馅软硬搭配不当。六、白腰、饼面不上色:
 1、糖浆太稀。
 2、配方内糖浆比例过低。
 3、枧水浓度太低。七、收腰:
 1、饼皮内枧水比例过高、浓度过高。
 2、糖浆浓度太低。
 3、饼皮搅拌过度。
 4、饼与饼之间置盘太密。
 5、炉温太高烘焙不足。八、饼面有斑点:
 1、饼皮油分太高。
 2、饼皮静止时间太长。
 3、糖浆、枧水未混匀。
 4、手粉太多。九、饼皮表面有小气泡:
 1、蛋液内蛋清没有打匀。
 2、蛋液没有过滤。
 3、蛋液配比不当。
 4、刷蛋水太多。
 5、刷好蛋水没有晾干即进炉烘烤。十、形态不正:
 1、面粉筋力过强。
 2、馅料过油过软。
 3、压模用力不均匀。
 4、出模用力不协调。
 5、拿饼手势不当。
 6、进炉震动。
 7、烘烤温度低、时间长。十一、图形模糊:
 1、面粉筋力太强。
 2、饼皮内油的比例过高。
 3、包制后的饼胚表面吹得太干。
 4、饼面干粉太多、表面渍水太多。
 5、模版花纹、字型太浅。
 6、压模不好。
 7、刷蛋水太多。十二、沾模:
 1、面团太软、比例不当。
 2、面团静止时间不够。
 3、包制时饼胚表面出油。
 4、模内面粉太多。
 5、模内潮湿。
 6、包好后没有静止就压模。十三、月饼不回软:
 1、糖浆酸性不够。
 2、糖浆存放时间太短。
 3、糖浆转化不够。
 4、糖浆太稀。
 5、配方内糖浆比例过低。
 6、馅料内面粉太多、太硬。十四、月饼不回油:
 1、糖浆浓度过高或过低。
 2、糖浆转化度不够。
 3、面粉筋力过高。
 4、饼皮酸碱比例失调。
 5、饼皮油脂与糖浆、枧水搭配比例不当。
 6、饼皮搅拌不匀。
 7、饼皮油脂选择不当。十五、月饼发霉:
 1、蛋黄处理不当。
 2、油脂内杂质太多。
 3、馅料内粉油比例不当。
 4、馅料的果仁没有预处理。
 5、馅料水分太多。
 6、原材料自身污染。
 7、操作时环境污染。
 8、烘烤不足。
 9、热包装措施不当。
 10、饼面接触的交叉感染。十六、月饼哈败:
 1、馅料的果仁没有预处理。
 2、油脂没有经过氢化、精炼。
 3、油脂本身脂肪酸败。  信息来源:鹏泰公司 期文章作者: 李丰
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