竹笋加工应注意: (1)、采笋要及时,老嫩适宜; (2)、精选加工原料,以未出土为宜; (3)、加工要及时; (">

首页 > 58必威网站

那位专家能告诉我:笋干怎样加工生产啊?需那些设备?

来源:
时间:2024-08-17 11:31:43
热度:

那位专家能告诉我:笋干怎样加工生产啊?需那些设备?【专家解说】:">竹笋加工应注意: (1)、采笋要及时,老嫩适宜; (2)、精选加工原料,以未出土为宜; (3)、加工要及时; (

【专家解说】:">竹笋加工应注意:

(1)、采笋要及时,老嫩适宜;

(2)、精选加工原料,以未出土为宜;

(3)、加工要及时;

(4)、工序紧密衔接;

(5)、搞好食品卫生;

(6)、做好包装贮藏;

(7)、笋干软化处理法:即浸入2-5%酒精+10-20%食盐+酸性水深液达60分钏即成。



1、笋干

竹笋---去壳---煮熟杀青---漂洗---脱水---发酵---晒干---笋干---调理---包装---贮藏。

(1)天目笋干:浙江传统名牌产品,有400多年加工历史,“清新盖世,山珍佳品。”主原料:石竹笋85%,其余为早竹笋、刚竹笋、花竹笋、哺鸡竹笋等。加工方法和工艺为:削笋、剥笋---煮笋(盐用量30%)---翻锅---再煮---烧焙(40-60℃)---上堆---复汤(浸软,用盐量为50kg笋肉;6kg盐;30kg水)---摊压(4-5天)---摘头---搓团---揉搓---烘焙---砸扁---成型---分级(焙熄、肥挺、秃挺、小挺、统挺等)---烘干---包装(竹篓+箬叶或塑料袋)---贮藏。

(2)宁国笋干:是一种盐渍笋干,以肉厚、味纯著称,以石竹笋为主要原料,其次有刚竹、毛竹笋等,笋高20-30时采掘。传统产品有条笋、焙熄、肥挺、脱挺、水挺、新产品有水泡笋干、盐渍笋干、笋片等。工艺流程为:去箨---蒸煮---成形---烘干---分级---装篓---贮藏。

(3)豆红笋干:蒸煮---切块---火炖(50kg笋+10kg 黄豆+1.5kg红糖+0.5kg盐)---烘干---分级---装袋---贮藏。

(4)酸辣笋干:50kg笋+盐0.7kg+辣椒、酱油、醋佐料。

(5)五香笋干:50kg笋+盐1kg+五香粉、味精等佐料。

(6)糖醋笋干:待笋半干时用50kg笋+1.5kg糖+0.5kg醋等。

(7)干菜笋:雪是蕻菜和笋丝按4:1拌和+盐、辣椒等。

(8)闽笋干:剥壳---削蔸---洗净---烧煮---漂洗---冷却---压架---晒干---压平---包封。

(9)酱干笋:50kg笋+0.5kg盐+1kg酱油+味精少许等。

(10)咸笋干:50kg笋+1.5kg盐等。

(11)笋梢干:可制各种色味

(12)笋衣干:加盐、酱油、味精等。

(13)笋耳干:薄片加盐。

(14)淡耳片:切片晒干。

(15)笋枝干:摇梢笋枝笋尾加适量盐晒干。

(16)生笋干:切片、丝半干后加盐揉擦压紧晒干。

(17)生酸笋:酸菜坛中浸泡竹笋加盐少量。

(18)熟酸笋:切大块,每50kg加盐1.5kg及五香、辣椒等。

2、罐头笋

产品有盐渍笋、油焖笋、什锦笋、酱笋等。加工设备有锅炉、洗涤机、加工台、封盖机、灭菌机、冷却机、防老防腐剂等。加工工艺是:竹笋洗涤---切端经选---杀青---剥外皮---冷却---切块---整理---漂水---选举分级---水煮---过秤---装罐---注热水---脱气---密闭---消毒---冷却---检查---选优---清涤---装箱贮藏。(一般100kg鲜笋制40-44kg罐笋)。

(1)油焖笋:按50kg笋肉+食用油1.75kg+水20kg+酱油10kg+糖8kg+盐0.9kg,经油焖煮 沸后加防腐剂苯钾酸钠等煮沸近1小时,煮熟后装罐保温密封。

(2)糖醋笋:笋肉煮沸后切成块,每50kg笋肉+醋2.5kg+白糖10kg,浸一夜即可装罐。

3、桶笋

加工工艺为:原料---杀青---剥壳---调理修整---漂水---装罐---注水---假封---杀菌---脱水---密封---冷却---成品---试罐---入库。

4、咸煮笋(盐溃笋):去壳---煮沸杀青---冷却---浸漂---除杂留净---盐渍压放(100kg笋+46kg盐+150g偏磷酸+35g柠檬酸)---放缸压石---取出---浸渍---分级---装罐。

另有腌笋,将笋肉煮2-3小时,加3-5%食盐拌均匀后装入缸中,半月后即成腌笋。

5、脱水笋:原料---剥箨---调整---杀青---热风干燥---切丝---脱水---分级---包装。

6、冷冻笋:杀青---冷却---剥箨---修整---切片---再杀青---冷却---浸水---冻结---包装---冻藏。

7、酱菜笋:用刚竹笋、桂竹笋、哺鸡竹笋等可做。每50kg笋肉+食盐15kg腌制成胚,每50kg胚+甜酱22.5kg+红卤10kg,腌10天即可成酱笋。

8、酸笋:鲜毛笋压榨后为35%时,用咸腌法(1.5-2%盐)和淡腌法即无盐水隔法腌制。

9、鲜方便笋:原料---去笋蔸、剥壳---剖切、分级---预煮---冷却---整形---漂洗---调味---装袋---抽气封袋---灭菌---冷却---成品入库。一般分清水笋尖片、调味笋块、片等,至少贮存3个月以上。
Baidu
map