从饮食看社会进步

【专家解说】：古人云：食、色，性也。又云：民以食为天。生活在伯都地方的各族人民，当然未能摆脱这一基本规律。伯都讷地方各族人民，从古至今，广义的饮食类之构成皆为主食、副食、果品、嗜好品等。但各个历史时期的饮食结构变化相当大。有贤者云，“一滴水可以见太阳”，我们可从地方上人们饮食结构的变化中，略窥社会发展之全貌。 　　古代的秽貊人，以渔猎为主，当然主要食物来源只能是饥饱不匀的以猎获物(包括禽、兽和渔虾类)为主，亦或有野生植物的根、茎、叶、实等佐食。进入奴隶制社会后，这里从夫余国时期开始，有了原始的农业，食物结构渐渐转入以粮食为主，即粟、黍、豆、粱为主食。这里因畜牧业发展较早，饲养猪牛羊禽等，便也杂以畜禽肉类，而渐渐地将祖先作为主食的野生禽兽肉作为调济食物了。 　　清朝以来，伯都讷地方的城乡居民的主食均以杂粮为主，直至20世纪50年代前。中下等人家以粗粮为主，米饭类主要是高粮米饭(有条件的掺云豆合焖)、小米饭，黄米饭等，黄米在端午节时也用来包粽子，为该节令专用食品；粥食类主要有高粮米粥、小米粥、玉米楂粥(亦多掺云豆合煮)。粗粮面食类以玉米面蒸窝头、菜包、贴饼子为主，因有时玉米面中掺lO一20％的大豆面，故人们又习称之为“杂合面”；黄米面多在冬腊月后蒸豆包(黄米面团内包豆馅)、撒切糕；另外用于改善生活的有荞面，可做面条、蒸饺、烙饼、轧饴饴或“格格豆儿”(用铁皮制漏板，水开后临锅，压出短条，熟后过水泡卤食用，也有的用小米等做“溴米面”，因易中毒，故食者渐少)。东北沦陷中后期，人民不但食用细粮以“经济犯”论处，而且粗粮也难以接济，除日伪亲贵，主食大部分为“泊来品”橡子面。逢年过节，食用少许白面、大米。平时，下等人家多吃粥食，冬季多改为每日二餐，荒年或青黄不接时还有辅以为糠麸、野菜。上等家庭虽细粮食用量较多些，但亦多搭配粗粮。在粗、细粮食用比例上，既有贫富的差别，也有城乡的差别，从清朝到民国，再到沦陷时期，这种差别始终保持着，而且愈益明显。此一时期，细粮中大米甚少，多为年节食用；白面类主食品种较多，作为家庭的主食(饭庄、官宴等不在此例)，主要有水饺、蒸饺、包子、各种烙饼(油饼、发面饼、合页饼、烧饼、馅饼、合子、稣饼等)、面条、面片、馒头、花卷等，常食用的还有“疙瘩汤”。至于各种点心、饼干类多为人们年节走亲访友之礼品，很少做为主食食用。 　　中华人民共和国建立后，人民生活水平日益提高，主食中细粮比例渐多，虽然50年代以后粮食定量，但每月的细粮还是完全保证供应的。当时的人们，不论阶层，元拘职级，主食的粗细结构上大体相近。既使在三年经济困难时期，粮食紧张，甚至须“瓜菜代”，或食用一些“代食品”，但一定的细粮始终依量供应。八、九十年代以后，细粮成为城乡居民的主食；九十年代以后，“泊来，’的洋化食品渐为青少年所喜食，如汉堡包、肯德鸡、三明治等。牛奶成为大众化的食品则为近年所兴，此前多为婴幼儿和病弱者保健食用，进入21世纪后，已呈大兴之势。 　　域内少数民族的主食，大体同汉族，只在习惯和做法上稍示差别。朝鲜族人主食喜食大米，平时焖饭或煮粥，逢年过节，也偶有用糯米做打糕食用。回族人主食大体同汉族，但面食类喜食面条，烧麦为待客和喜庆时主食之上品。过开斋节时又有炸“油香，，(一种油炸面饼)亲友互送分食之习。后来春节等传统节日也多有炸“油香”度节之举。 　　人们在饮食方面对高层次的追求，主要体现在副食、饮品及嗜好品的品位差别上。 　　副食类主要有蔬菜和肉蛋两大类。域内居住的各族人在蔬菜类的食用上大体相同，主要蔬菜品种以土豆、白菜、萝卜、茄子、黄瓜等用量较大，常食用的还有角瓜(又称西葫芦)、韭菜、芹菜、豆角、辣椒(有青椒、尖椒、小辣椒等之分)、倭瓜(亦赤窝瓜)、甘蓝(大头菜)、地瓜，以及大葱、元葱等；20世纪30年代以后，西红柿逐渐成为食用蔬菜；七、八十年代以后，引进蔬菜主要有菜花、藤蒿、油菜等。人们常食用的海带需外进。食用山野菜主要有各种蘑菇、木耳、黄花菜等，20世纪80年代以前需外进，后本地大量引种。经加工后食用的蔬菜有绿豆芽、黄豆芽、豆腐(干豆腐和大豆腐)、粉条(以土豆粉为主，以绿豆粉为精品)、凉粉(亦称粉皮)等。 　　旧时，食用腌渍菜、干菜、野菜主要用于弥补冬春季节时鲜菜之不足，现已作为习惯食法而保留。其中食用量较大的主要是渍酸菜(大白菜泡制发酵后食用，近20年有用大头菜代用者)。腌制咸菜主要有芥菜(俗称根部食用部分为“疙瘩”)、苤蓝、黄瓜、萝卜等。晒干菜主要有角瓜(旋为长条)、茄子(切片)、萝卜(切片)，多为冬春食用，现晒制者已渐少，城乡有少量晒制者，已多为换口味之用。食用野菜主要有苣荬菜(前时多为野生，近年有人工种植)、蒲公英、薤白(小根蒜、小根菜)、反枝苋(西田谷、野苋菜)、马齿苋(马齿菜)、地肤(扫帚菜)、猪毛菜等。此类野菜旧时多为贫苦人家充饥之物，三年经济困难时期人们亦多采摘以补口粮之不足。近年除苣荚菜、薤白作为风味野菜偶有食用外，其它已无人食用；然一些外进山菜有蕨菜、刺老芽、薇菜等颇受人们欢迎。 　　副食品之肉蛋类，曾是域内古代渔猎部落人之主食，初猎食野生兽、禽，有畜牧业后以食养殖者为主。进入农业社会后渐成为副食品类。畜肉以猪肉(回族及其它信奉伊斯兰教者忌食)、牛、羊肉为主；兔肉、狗肉(满族人忌食，朝鲜族人喜食之)、驴肉偶食之；禽肉以鸡、鸭、鹅肉为主。20世纪七、八十年代以后一些地方发展鹿、鹑、鸽等畜禽养殖业后，部分地方亦偶有鹿肉食用，鹑、鸽、火鸡等食用者渐多。20世纪六、七十年代以前，野生动物如野兔、雉(野鸡)、凫(野鸭)、铁雀、沙斑鸡(毛腿沙鸡，又称沙半鸡)、大鸨等，时常作为人们尝新野味食用，其中以野兔、雉、鹌鹑等为多。后因农业发展，人类活动领域之扩大，野生动物栖息地渐少、生活环境的破坏等原因，这些野生动物渐少。近年又因“野生动物保护法’’之颁行，食用野味之习便亦渐消，多以人工养殖之雉、鹑、家兔等所取代。 　　蛋类以鸡蛋为主，鸭、鹅蛋主要用于腌制咸蛋。20世纪八、九十年代曾流行食用鹌鹑蛋，后因养殖者获利渐微，现食用鹑蛋已不多见。 　　副食类中的鱼、虾类，20世纪五、六十年代以前，多为天然捕捞，伯都讷地方三面环水，境内多湖泡，天然鱼类一直曾为地方一绝。六、七十年代以后，发展人工养殖，人们食用之鱼类则绝大部分为养殖鱼类。食用鱼类主要有鲤、鲫、鲢(白胖头)、鳙(花胖头)、鲇等，另有草鱼、白鱼、黄颡(嘎牙子)、鳊(鳊花)、乌苏里厄(牛尾巴)、鳜(鳌花)、花骨(吉勾)、泥鳅等。清朝后期20世纪二、三十年代以前，松花江有鳇鱼，为海洋鱼类，每年春季溯松花江而上，到松花江、二松下游产卵，立秋后携幼鱼返回大海。鳇鱼形体较大，一般都长约5米，大者可达6—7米，肉白脂黄，味鲜美，为清皇室贡品。清乾隆朝以后，有内务府直管的锡伯渔户由“务户里达’’(总管)组织捕捞，放入“鳇鱼圈”饲养，至隆冬取出，冻挺，启运京师。因贡品标准较高，有时捕得不合标准者，地方上切割出卖，但除达官贵人，平民很少食用。清末，鳇鱼渐少，朝庭取消“鳇鱼贡”。及后，由于松花江因水质的改变，鳇鱼生存环境恶化，鳇鱼已极少见。20世纪三、四十年代后，终致绝迹。人们食用的水产品副食类还有河虾和少量的鳖(甲鱼)以及青蛙等，另有海产品以刀鱼(亦称带鱼)、黄花鱼、螃蟹、对虾等为多见。均需外进，虾蟹等旧时多为城居富贵人家和较大商家食用，平民中很少有食用者。 　　随着农业经济的发展和汉族逐渐成为域内主要民族，清末以后，满族、锡伯族等饮食习惯渐同汉族，肉蛋类副食需求无何特殊。蒙古人亦因长期散居汉民中间，主食肉类之习渐弛。朝鲜族人除食用其它肉蛋类外，尤喜食狗肉，调味品喜用辣椒，腌渍菜主要是辣白菜、桔梗(“道拉基”)。回族人肉蛋类副食以牛羊肉为主，忌食非反刍类动物、自死动物和动物血，禽类和水产品不忌。 　　炊具和燃料的变化，也体现着时代和社会的进步。有史以来，这里民用燃料一直以野生植物的枯茎干枝败叶为主，即俗谓“茅柴”、“秋板儿’’(秋后高棵杂草)、“蒿杆儿”、“条子”(丛柳干枝)杂以作物(主要是高粮、玉米)秸棵和根茬，即“秫秸”、“苞米秸子”和“茬子”等。20世纪五、六十年代，城镇居民多改烧煤，并有手摇或电动家用鼓风机(俗谓“风轮儿”)送风助燃；民用煤按月定量供应，并供应少量劈柴(杂木拌子)引火。60年代，油田职工家庭及部分城镇近郊居民曾一度以原油为燃料，后禁用。70年代中后期，石油工业发展，石油液化汽渐兴，进入80年代后，渐成为城镇居民和城郊部分居民的主要燃料。农村个别地方曾发展沼气，但未得普及。80年代后，作为生活能源，家用电气炊具始兴，电热水器(亦称电水壶)、电饭锅、电烤箱、微波炉、电磁灶开始进入家庭，但除电热水器、电饭锅外，其它仍未得普及。 　　炊具一直是锅、碗、瓢、盆等。旧时，城乡居民都用大锅，六、七、八印(直径约为50一80厘米)不等，炒锅(俗谓炒勺、大勺)偶有使用；盛饭菜多用瓦盆，舀水多用水瓢(葫芦瓢)、水舀子(薄铁制)。石油液化汽燃料兴后，炊具多改为中小型铝锅(俗称“闷罐”)、炒勺、高压锅等；盛饭菜的瓦盆渐为搪瓷、铝、塑料盆取代。 　　各类餐具仍以陶瓷器皿为主，间有搪瓷、不锈钢、硬塑碟碗杂用之。 　　果品的食用，在旧时，地方野生的欧李、桑椹、山丁子、山杏等曾为人们常见的果品。清末以后，欧李渐少，后基本绝迹，桑椹已渐成为罕物。20世纪五、六十年代以后，山杏、山丁子也因酸涩倒口加之渐有家杏、海棠等果树的栽种，而退出食用果品行列，近年偶有食山杏者，纯为猎奇和尝新。瓜类果品主要是传统的人工栽培的西瓜、香瓜。旧时香瓜品种较多，虽产量不高，但口味甚佳，近年来新品种传人，种类渐少，但仍不失为夏季主要果品之一。地产水果早时仅有黄杏、小樱桃、菇鸟儿等。后引进海棠、葡萄、小苹果、李子、山楂、草莓等，在充实人们庭院经济的同时，亦渐成为人们日常食用的主要果品。人们常食果品如高品位的苹果、各种梨子、桃子、白兰瓜、哈蜜瓜、菠萝、香蕉等仍需外进。20世纪80年代以后，一些南方水果渐多，如弥猴桃、芒果、荔枝等，也为人们所常食用之果品。 　　干果类主要有花生(六、七十年代地方引种，并成为域内中南部地区特产)、葵花籽(亦称瓜籽、“大嗑”，上世纪初传人本地并曾以俄人喜食而名之日“毛子嗑”)、南瓜籽(又称白瓜籽)等。清朝、民国至建国初期，干果中曾流行打瓜(类似西瓜，形小，籽黑且大)籽，亦称“黑瓜籽”，后为葵花籽取代，现已绝少。其它干果如红枣、黑枣、核桃、栗子、榛子、松籽、葡萄干等，亦仍需外进。 　　糖果类旧时仅为家庭作坊生产的糯米糖(主要原料为黄米，因用于小年祭灶，民间亦称为“灶糖”)、糖饴制品等。民国以后渐有蔗糖系列的冰糖、水果糖。直至六、七十年代后，各类奶糖、酥糖、饴糖方渐成为大众食品。 　　夏季冷饮类旧时仅有冰块儿，县城内有商家冰窖储藏，炎夏时批发小贩零售。建国后渐有冰棍、冰糕和汽水类(如“葛瓦斯”、“啤可乐”等)饮料。80年代以后，各种“可乐”类饮料渐多，近年已取代汽水，同各种“雪糕”、冰淇淋一道，成为人们度暑冷饮主流。此一时期，各种儿童小食品品种数量急剧增加，多不胜收，虽相对家庭自制食物昂贵许多，且名目繁多，营养价值及食品卫生方面亦令人堪忧，然终因其与儿童玩具、奖品挂勾，自问世以来便深得少年儿童喜爱而长盛未衰。 　　嗜好品自古至今，主要是烟、酒、茶。烟大致分为两类，一为叶子烟，大约始于明朝时期土著居民即已吸食，吸具旧时分两种，即旱烟袋(长杆烟袋和烟斗)、水烟袋(黄铜制)，然后者远不及前者之普及。20世纪40年代后，吸叶子烟者亦多用薄纸卷吸，50～60年代用烟袋者渐少。另一类为卷烟，域内自清末始有卷烟传人，因多系外国进口，人们又称之为“洋烟”、“洋烟卷儿”，多为城居商家、年轻的新潮官绅等吸用，民众中吸烟者仍多吸旱烟(叶子烟)。20世纪80年代后，烟民已多改吸卷烟，只个别年长烟民(多为农村)仍不改旧习，吸自卷叶子烟。另外，解放前，域内蒙古族人、满族人中年长者多喜闻鼻烟，解放后此习渐弛。 　　酒类的饮用远比吸烟的历史长得多。夫余国时期即已有饮酒的记载。清朝至中华民国前期，地方饮用酒类主要是白酒和黄酒两类。白酒亦称烧酒，又称“白干”，常用者为50。和60。白酒；后有外进瓶(坛)装曲香型各类白酒，皆50。以上之高度酒。后有葡萄酒和其它果酒传人，但饮用者不多。域内约于20世纪30—40年代有啤酒传人，然仅在官场、商界中稍有饮者。本地居民大量饮用啤酒为20世纪60年代以后，当时扶余建啤酒厂，除瓶装外，也供应散装生啤酒，颇受饮者欢迎。80年代以后，多有外埠啤酒进入市场，地产者反日渐萧条。90年代以来，扎啤(散装冷饮熟啤酒)渐兴，夏季饮者犹多。洋酒自80年代中后期渐兴以来，一直为高薪阶层及大型宴宾活动所专用，民众因其昂贵，多不敢问津。 　　本地居民饮茶之习亦较早，最早当为人境汉民所传。各族居民中，汉回等族人喜饮花茶，蒙古族人喜饮红茶。旧时，汉族人只是官、绅、商贾人家常饮，一般人家只逢年、节偶尔饮用，多用于待客。近年来因保健宣传，绿茶颇得一些中老年人青睐。饮用咖啡者人数较少，一直未形成地方居民的普遍饮用习惯。 　　伯都讷地方当氏族部落的渔猎生产转入农耕生产为主、食物构成由肉(鱼)食为主渐转为粮食为主后，人们的饮食结构便一直维系在这个水平上。主食中粗、细粮比例，副食中肉蛋、蔬菜比例的差距，皆因贫富程度的差异而有所差别。进入阶级社会后，这种差别一直是悬殊的，“朱门酒肉臭”和“路有冻死骨”的写照总不乏其例；时至清末民初，军阀混战，兵祸匪患，外夷势力入侵，更加剧着这种差距的扩大，至沦陷时期，已达极至。贫苦人家，主食是比粗粮更“粗”多少倍的糠麸、橡子面，副食是野菜、树叶，米粥咸菜已成为可望而不可及的奢侈品，饮品便只是凉水了；而那些汉奸劣绅富商大贾则是精米细面为主食尤恐难咽，还要佐以山珍海味，美酒肥羊。 　　20世纪40年代后期实行土地改革，贫苦农民历史上第一次有了自己的土地。从此时起，域内居民饮食结构水平也第一次出现了接近平等的局面，不劳动者不得食。过去的穷人，现在也能有品尝细粮和鱼肉的机会；以前的富人也开始习惯了平日的粗茶淡饭。尽管总的来说，食物的精粗比例尚处于较低水平，五谷杂粮，青菜土豆，只年节方偶有鱼肉改善，但体现了一种平寺，社会是在向前进步着的。至20世纪50年代中后期，人们吃的细粮渐多(虽粮食定量，肉蛋凭证供应)，糠菜佐食的人家确是大为减少了，这也是社会生产关系稳定改变推动生产力开始发展的诸表象之一。50年代末至60年代初，连续几年的饮食水准的普遍下降，口粮不足，肉鱼罕见，野菜、干菜亦不能满足裹腹之需的现象，证明着除天灾之外，冒进政策失误导致生产力发展停滞甚至有所倒退的现实。60年代中期以后，饮食构成逐渐好转也在展示着政策调整后社会又在重新发展和进步。翻过“文化大革命”时期的一页，十年动乱后，人们的饮食标准日新月异地改变着，更说明着社会的进步。人们早已不再满足于温饱，饮食方面正在向精化、美化、营养化、科学化的方向发展，不也从这个侧面演示着社会的发展么?