大火烧猪头打一成语

【专家解说】：想来谁都熟悉这样一个情景吧，每当有新影视剧开机，剧组人员必然必恭必敬地祭上一个猪头，以示他们对上天的虔诚，好让上天佑护他们把作品顺利完成。的确，咱们中国人是有这样一个传统，总是试图用“猪头烂熟”来填糊住“灶王爷”的嘴，以让他“上天言好事，下界保平安”，或是没好话儿就“糊”住自己的嘴，什么也别说。猪头亦是江湖宴会、集体聚餐最多使用的传统“大众吃食”。谁也都知道，在我们的传统文化中，骂人亦有句耳熟能详的劲爆话语：“你这个猪头！”呵呵，这么多迥异多元的文化指向聚焦猪头，也就难免不搞得它“风情万种”起来。 其实，在咱们中国美食体系中，“猪头”通常被认为是“下贱的菜”，与猪下水、猪脚猪尾巴一起卖，以“低廉吃食”的身份，做了社会底层人的牙祭和下酒菜，始终上不得大筵席的台面儿。猪头因为很难打理，以及有种特别的味道——一般人认做“猪腥臭”——很难被称为“高档食材”，在中国历代的“宫廷名菜”中，都难觅猪头的踪迹。加上历代文人也极少吟咏、赞叹“猪头做的美食”，因此即便是在地方菜系中，它也很难成为“名菜”。 但据我所知，“猪头”在淮扬菜中却是有个例外。扬州名菜中有道很有讲究的“扒烧整猪头”，与著名的“扬州狮子头”、“拆烩鲢鱼头”并称“扬州三头”，可谓名满天下。“扒烧整猪头”在扬州已经有六百多年的历史，据记载，在明代扬州的法海寺，其“扒烧整猪头”就非常出名。《扬州风土词萃》中白沙惺庵居士的词就曾写到：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。” 这道著名的“留客烂猪头”果然是迷倒了不少食客，清代徐珂在《清稗类钞·法海寺精治肴馔》中就忘情的写到：“宣统己酉夏，林重夫尝至寺。留啖点心，佐以素食之肴核，甚精，然亦有荤品。设盛席时，亦八大八小，类于酒楼，且咄嗟立办。其所制焖猪头，尤有特色，味绝浓厚，清洁无比，惟必定预定。焖烂以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上。食者之当于全席资费之外，别酬以银币四圆。李淡吾尝食之，越岁告重夫，谓尚齿颊留香，言时犹津津有余也。” 著名文人袁枚先生的《随园食单》中也记载了“烧猪头二法”，其中一法实际上就是扬州的“扒烧整猪头”。具体做法是“洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。” 猪头的做法在清代就已经发展到了极致，《调鼎集》中就记载了至少十六种做法，包括“煨猪头”、“蒸猪头”、“锅烧猪头”、“醉猪头”、“烂猪头”、“猪头糜”、“陈猪头”、“猪头膏”、“派猪头”、“糟猪头”、“烧猪头”、“煮猪头”、“烤猪头”、“焖猪头”等。这其中的“糟猪头”，至少在明代就是江南一代成熟的“名吃”了，一般做秋冬时解馋的好东西。其具体做法是“将猪头整干净，用醪糟水搽洗，压放一整夜后，再按一斤肉、四两油、三两盐的比例，还需要加冰糖、盐、葱、姜等，放入容器中糟一至二天，再捞出蒸熟，“其肉醇美酥烂，堪比熊掌之味”。 尽管猪头虽难上“上等席面”，但在民间却是“持久的美食”，更成为民间节庆、祭祀不可少的美食。中国人有祭祀用“三牲”的习俗，猪是“三牲”之一，猪头也做为祭品被广泛的应用在祭祀窑神、祖先等典礼中。 我曾到过江西婺源，那儿除夕最讲究“吃年汤”了，“年汤”的主料就是猪头。焚香祭祖之后，将预先买好的“精猪头”入锅，加汤烧煮，煮熟后将猪头捞出，再将调和好的面粉搅入猪头汤中，并加肉丁、冬笋、丁香等佐料，煮成糊状，全家团坐一起享用；这煮好的猪头，也切成薄片儿上桌，供佐酒下饭。记得宋代诗人范成大在《祭灶词》中就描述了当时“过节祭祀”的情形，其中就有这道“猪头”：“古传腊月二十四，灶君朝天欲言事。云车风马小留连，家有杯盘丰典祀。猪头烂熟双鱼鲜，豆沙甘松米饵圆。男儿酌献女儿避，酹酒烧钱灶君喜。婢子斗争君莫闻，猫犬触秽君莫嗔。送君醉饱登天门，勺长勺短勿复云，乞取利市归来分。” 每当我想起猪头肉，不知为什么，心头便无可名状地涌起一股童年的味道，那味道极其熟悉，很是具体，可又无法用语言描述。在我少年的记忆中，猪头肉是“无上美味”。记得每年过二月二，姥姥，都会都会买上一个整猪头，姥姥说二月二是“龙抬头”的日子，是必要吃猪头的。姥姥自己将猪头收拾干净，用炭火烤焦，然后入锅煮沸，去浮沫，留清汤添肉豆蔻、陈皮、桂皮、八角、丁香、花椒、冰糖、绍酒，煮熟至烂，再把肉细细地扒下，做成各种菜式，让我饕餮得“足脖”，讨个抬头“向龙”的“口彩”。 猪头肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”，妙在肥瘦相间，其中“猪拱嘴”部分已经不能分清是肥肉还是瘦肉了。煮到恰到好处的猪头肉，皮层厚，韧劲儿足，耐咀嚼，有咬劲，有香味，是一种让人容易吃上瘾的“好嚼物”，每每令食者撑至都爆凸了肚皮，而嘴仍犹不足，只是要往里填。 据说，鲁迅先生的胞弟周作人先生也是一位“猪粉”，我曾看过他写的一篇名曰《猪头肉》的文章：“小时候在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在干荷叶上，微微洒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子。江浙人民过年必买猪头祭神，但城里人家多用长方猪肉……”那些回忆儿时美食记忆的文字，充满了对猪头肉眷恋的魂牵梦绕，很是惹人垂涎欲滴。 在我儿时的记忆中，猪头肉也是吃起来满是情趣，比如猪耳脆、核桃肉酥——猪头上坑洼处的核桃状肉——猪拱嘴儿弹牙，最妙的是猪口条，爽滑可口，从舌面滑入食道的过程，简直让人有种亲嘴至深的颤栗触电感，簌簌的。 记忆中的猪头肉实在是太香了，直到现在还时不时勾起我的口水，于是就常常自己做猪头肉吃。今年中秋节之夜我甚至还做成过一席“猪头宴”，所有菜肴全部都用猪头作原料做成。席成那一刻，我摆上干邑美酒，举杯邀月与我共品美味猪头，在对影成三人之时，我不思庙堂江湖、饮食男女，但求人生一醉，不再红尘。 《牡丹的拒绝》 张抗抗 它被世人所期待、所仰慕、所赞誉，是由于它的美。 它美得秀韵多姿，美得雍容华贵，美得绚丽娇艳，美得惊世骇俗。它的美是早已被世人所确定、所公认了的。它的美不惧怕争议和挑战。 有多少人没有欣赏过牡丹呢? 却偏偏要坐上汽车火车飞机轮船，千里万里爬山涉水，天南海北不约而同，揣着焦渴与翘盼的心，滔滔黄河般地涌进洛阳城。 欧阳修曾有诗云：洛阳地脉花最重，牡丹尤为天下奇。 传说中的牡丹，是被武则天一怒之下逐出京城，贬去洛阳的。却不料洛阳的水土最适合牡丹的生长。于是洛阳人种牡丹蔚然成风，渐盛于唐，极盛于宋。每年阳历四月中旬春色融融的日子，街巷园林千株万株牡丹竞放，花团锦簇香云缭绕——好一座五彩缤纷的牡丹城。 所以看牡丹是一定要到洛阳去看的。没有看过洛阳的牡丹就不算看过牡丹。况且洛阳牡丹还有那么点来历，它因被贬而增值而名声大噪，是否因此勾起人的好奇也未可知。 这一年已是洛阳的第九届牡丹花会。这一年的春却来得迟迟。 连日浓云阴雨，四月的洛阳城冷风飕飕。 街上挤满了从很远很远的地方赶来的看花人。看花人踩着年年应准的花期。 明明是梧桐发叶，柳枝滴翠，桃花梨花姹紫嫣红，海棠更已落英纷纷——可洛阳人说春尚不曾到来；看花人说，牡丹城好安静。 一个又冷又静的洛阳，让你觉得有什么地方不对劲。你悄悄闭上眼睛不忍寻觅。你深呼吸掩藏好了最后的侥幸，姗姗步入王城公园。你相信牡丹生性喜欢热闹，你知道牡丹不像幽兰习惯寂寞，你甚至怀着自私的企图，愿牡丹接受这提前的参拜和瞻仰。 然而，枝繁叶茂的满园绿色，却仅有零零落落的几处浅红、几点粉白。一丛丛半人高的牡丹枝株之上，昂然挺起千头万头硕大饱满的牡丹花苞，个个形同仙桃，却是朱唇紧闭，皓齿轻咬，薄薄的花瓣层层相裹，透出一副傲慢的冷色，绝无开花的意思。偌大的一个牡丹王国，竟然是一片黯淡萧瑟的灰绿…… 一丝苍白的阳光伸出手竭力抚弄着它，它却木然呆立，无动于衷。 惊愕伴随着失望和疑虑——你不知道牡丹为什么要拒绝，拒绝本该属于它的荣誉和赞颂? 于是看花人说这个洛阳牡丹真是徒有虚名；于是洛阳人摇头说其实洛阳牡丹从未如今年这样失约，这个春实在太冷，寒流接着寒流怎么能怪牡丹?当年武则天皇帝令百花连夜速发以待她明朝游玩上苑，百花慑于皇威纷纷开放，惟独牡丹不从，宁可发配洛阳。如今怎么就能让牡丹轻易改了性子? 于是你面对绿色的牡丹园，只能竭尽你想像的空间。想像它在阳光与温暖中火热的激情；想像它在春晖里的辉煌与灿烂——牡丹开花时犹如解冻的大江，一夜间千朵万朵纵情怒放，排山倒海惊天动地。那般恣意那般宏伟，那般壮丽那般浩荡。它积蓄了整整一年的精气，都在这短短几天中轰轰烈烈地迸发出来。它不开则已，一开则倾其所有挥洒净尽，终要开得一个倾国倾城，国色天香。 你也许在梦中曾亲吻过那些赤橙黄绿青蓝紫的花瓣，而此刻你须在想像中创造姚黄魏紫豆绿墨撒金白雪塔铜雀春锦帐芙蓉烟绒紫首案红火炼金丹……想像花开时节洛阳城上空被牡丹映照的五彩祥云；想像微风夜露中颤动的牡丹花香；想像被花气濡染的树和房屋；想像洛阳城延续了一千多年的“花开花落二十日，满城人人皆若狂”之盛况。想像给予你失望的纪念，给予你来年的安慰与希望。牡丹为自己营造了神秘与完美——恰恰在没有牡丹的日子里，你探访了窥视了牡丹的个性。 其实你在很久以前并不喜欢牡丹。因为它总被人作为富贵膜拜。后来你目睹了一次牡丹的落花，你相信所有的人都会为之感动：一阵清风徐来，娇艳鲜嫩的盛期牡丹忽然整朵整朵地坠落，铺散一地绚丽的花瓣。那花瓣落地时依然鲜艳夺目，如同一只奉上祭坛的大鸟脱落的羽毛，低吟着壮烈的悲歌离去。牡丹没有花谢花败之时，要么烁于枝头，要么归于泥土，它跨越萎顿和衰老，由青春而死亡，由美丽而消遁。它虽美却不吝惜生命，即使告别也要留给人最后一次惊心动魄的体味。 所以在这阴冷的四月里，奇迹不会发生。任凭游人扫兴和诅咒，牡丹依然安之若素。它不苟且不俯就不妥协不媚俗，它遵循自己的花期自己的规律，它有权利为自己选择每年一度的盛大节日。它为什么不拒绝寒冷?! 天南海北的看花人，依然络绎不绝地涌入洛阳城。人们不会因牡丹的拒绝而拒绝它的美。如果它再被贬谪十次，也许它就会繁衍出十个洛阳牡丹城。 于是你在无言的遗憾中感悟到，富贵与高贵只是一字之差。同人一样，花儿也是有灵性、有品位之高低的。品位这东西为气为魂为筋骨为神韵只可意会。你叹服牡丹卓尔不群之姿，方知“品位”是多么容易被世人忽略或漠视的美。