KFC厨房总配大厅培训

【专家解说】：1（C1）大厅 1. 肯德基餐厅包括服2. 务区、总配区和厨房区 3. 大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶 4. 如何遇到顾客抱怨你应找经理协助 5. 应每15分钟检查一次卫生间 6. 化学品及消毒品应放在远离食物货架底层 7. 顾客受伤,首先采取送医院的方式 8. 清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液 9. 店内门窗上的指10. 纹和脏迹要随时清洁 11. 为了让顾客感到宾至如归,大厅服12. 务员除了将工作作好外,还要亲切13. 、热心、加快工作频率 14. 大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换 15. 大厅服16. 务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作 17. 在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客 18. 在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边 19. 为客疯狂包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧 20. 在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临 21. 顾客离开后5分钟内,必须回收托盘 22. 大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售 23. 卫生间和大厅的墩布不24. 可以同25. 时使用同26. 一把 27. 大厅的四项工作是走动式服28. 务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁 29. 安全篇共15个场景 30. 当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失 31. 顾客专心交谈时提示语:您好,打扰一下建议您把包放在你前面 32. 顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同33. 时看管好您的书包 34. 当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全 35. 为客疯狂包中包含的物品有:5包番茄酱、5把勺、半包带包装的餐巾纸、一支笔、点膳单、上校鸡块酱一样一合、牙签数根、大小手提各5个 2（C2）柜台及陈列柜 1. 前台员工在顾客进店5秒，2. 招呼顾客。 3. 每位顾客要在60秒内拿到餐。 4. 顾客教多时要从第三位开始点膳。 5. 排队的顾客要在5分钟之内拿到餐点。 6. 收银七步曲是：欢迎顾客、点餐、建议销售、确认点餐内容、包装产品、找零并确认点餐内容、呈递餐饮并感谢顾客。 7. 清洁三步法：洗涤、冲洗、消毒。 8. 消毒水的配比方法：19升温水加入28.4克消毒粉再加入19升冷水。 9. 10PPM消毒水的配比方法：从38升中取出1升，10. 加入9升冷水。 11. 100PPM消毒水的保存时间为4小时。 12. 10PPM消毒水的保存时间为2小时。 13. 前台配餐的顺序为：汤/饮料-主餐-配餐-甜点 14. 原味鸡的部位分为：膀肋、翅膀、中胸、大腿、小腿 15. 原味鸡配比原则：骨肉配、黑白配、先骨后肉。 16. 原味鸡黑肉是指17. ：大腿、小腿。 18. 原味鸡白肉是指19. ：旁肋、翅膀、中胸。 20. 原味鸡的骨是指21. ：翅膀、旁肋。 22. 原味鸡的肉是指23. ：大腿、小腿、中胸。 24. 收银员在招呼顾客后应首先询问：堂食或外带。 25. 小船盒最多放6根鸡翅。 26. 小船盒最多放3块鸡。 27. 堂食1-2个蛋挞应放在小船盒中。 28. 5个蛋挞堂食放在大船盒中。 29. 在配给餐巾纸时，30. 大可饮料为3个单位。 31. 鸡肉卷为2个单位。 32. 早餐粥为2个单位。 33. CHAMPS的定义：美观整洁的环境，34. 真诚友善的接待，35. 准确无误的供餐，36. 优良维护的设施，37. 高质稳定的产品，38. 快速迅捷的服39. 务。 40. 决定顾客再次光临餐厅的主要因素：31％的产品质量＋56％的用餐经验+13%的产品价值。 41. 收集顾客对我们期望的三种途径：品牌形象调查，42. 品牌经验探索，43. 冠军检测。 44. 建议销售可以做：正在促销的产品，45. 大份的产品，46. 漏点的产品。 47. 建议销售不48. 可以做：向儿童建议，49. 多种建议，50. 如顾客说就这么多了。 51. 第一类顾客抱怨：餐桌不52. 干净，53. 点餐不54. 正确，55. 包装不56. 正确，57. 产品质量问题，58. 服59. 务速度慢或服60. 务员态度冷淡。 61. 处理顾客抱怨的程序：专心倾听，62. 表示关心，63. 使顾客满意，64. 感谢顾客。 65. 训练员的工作责任：以标66. 准训练流程进行工作站训练，67. 对被训者的成绩负责并有回馈，68. 执行工作站鉴定，69. 在一般工作中以身作则，70. 主动协助指71. 导服72. 务员使其达到标73. 准作业流程，74. 并提升生产力。 75. 训练的五个E：讲解，76. 经验，77. 发表意见，78. 练习，79. 尊重。 80. 训练四步骤：准备81. 工作，82. 示范说明，83. 练习，84. 追踪考核。 85. 餐厅冬天的温度应保持在：20-23摄氏，86. 夏天温度22-26度。 87. 黄金三角由：收银员，88. 配餐员，89. 薯条站组成。 90. 在前台提大款时，91. 条上应有：收银员，92. 经理，93. 会计的签字。 陈列柜 1.陈列柜上层为干柜，温度为180+-2F 2.陈列柜下层为湿柜，温度为150+-5F 3.开业时加入150+-5F的水 4.陈列保温柜预热45分钟 5.陈列柜中产品温度不得低于145F，每天最少记录2次 6.香辣鸡翅在陈列柜上保存90分钟 7.香辣鸡腿堡在陈列柜上保存15分钟 8.田园脆鸡堡在陈列柜中保存15分钟 9.黄金烤鸡腿堡在陈列柜中保存15分钟 10.葡式蛋挞在陈列柜中保存90分钟 11.吮指原味鸡在陈列柜中保存90分钟 12.粟米在陈列柜中保存60分钟 13.米花在陈列柜中保存20分钟 14.鸡肉卷在陈列柜中保存10分钟 15.芙蓉鲜蔬汤在陈列保温柜中保存10分钟 16.如果陈列柜中的水槽无水会导致产品过干 17.水温放置过高会导致产品很湿 18.陈列柜底层达不到正确的水位是由于浮球过油或浮球故障 19.上校鸡块在陈列柜中保存15分钟 20.打佯时如何清洁架子和面包盘 a.移去托架和面包盘 b.用3步法清洁 c.自然风干过夜 8（C6）薯条站 1. 薯条保温槽的温度为：130华氏。 2. 薯条保温槽在开业时应预热30分钟。 3. 薯条锅滤锅时油温应达到250-270华氏以下。 4. 薯条烹炸时间为：2分45秒。 5. 薯条锅烹炸薯条时在2分15秒时蜂鸣。 6. 薯条最高烹炸量为：1.5磅约半篮。 7. 薯条烹炸温度为：350华氏。 8. 薯条最少烹炸量为：0.5磅。 9. 薯条出锅后滴油15秒。 10. 薯条烹炸好后的保存期为：7分钟。 11. 冷冻薯条应保存在冷冻库或冷冻冰箱内 12. 冷冻薯条包装规格为6磅/袋，13. 6袋/箱。 14. 冷冻薯条保质期为9个月。 15. 薯条出锅后应以倒U式撒盐2次，16. 并用薯条铲铲4次。 17. 薯棒烹炸时在2分15秒时蜂鸣。 18. 薯棒烹炸时间为3分15秒。 19. 薯棒大包装保存20分钟，20. 小包装保存10分钟。 21. 上校鸡块包装规格为：45块/袋，22. 15袋/箱。 23. 冻的上校鸡块保存6个月。 24. 上校鸡块烹炸时间为：3分40秒。 25. 上校鸡块烹炸时应在1分钟时蜂鸣。 26. 上校鸡块保存在专用保温柜时保质期为20分钟，27. 陈列柜保存15分钟。 28. 上校保温柜温度为：180±5华氏。 29. 上校保温槽存放货物的顺序为：先左后右，30. 先上后下。 31. 薯条锅应放入6.4盎司的滤油纷。 32. 薯条锅抛光时间为15分钟。 33. 冷冻冰箱的温度为：±10华氏。 12. 冷冻薯条包装规格为6磅/袋，13. 6袋/箱。 14. 冷冻薯条保质期为9个月。 15. 薯条出锅后应以倒U式撒盐2次，16. 并用薯条铲铲4次。 17. 薯棒烹炸时在2分15秒时蜂鸣。 18. 薯棒烹炸时间为3分15秒。 19. 薯棒大包装保存20分钟，20. 小包装保存10分钟。 21. 上校鸡块包装规格为：45块/袋，22. 15袋/箱。 23. 冻的上校鸡块保存6个月。 24. 上校鸡块烹炸时间为：3分40秒。 25. 上校鸡块烹炸时应在1分钟时蜂鸣。 26. 上校鸡块保存在专用保温柜时保质期为20分钟，27. 陈列柜保存15分钟。 28. 上校保温柜温度为：180±5华氏。 29. 上校保温槽存放货物的顺序为：先左后右，30. 先上后下。 31. 薯条锅应放入6.4盎司的滤油纷。 32. 薯条锅抛光时间为15分钟。 33. 冷冻冰箱的温度为：±10华氏。 13干货库 1.货架码放应按照6.2.1码放。 2.化学用品应放在远离食品包装的货架最底层。 3.干货库温度68--78 4.脆皮甜筒的保质期180天。 5.吸管保存2年。 6.所有冷杯、盖保存2年 7.粥杯保存2年 8.淡奶油保存6个月 9.全脂牛奶保存9个月 10.玉米沙拉酱保存5个月 11.奶精保存4个月。 12.咖啡粉保存2年 13.上校酱保存40天。 14.草莓/巧克力酱保存9个月 15.番茄酱保存7个月 16.白砂糖堆放高度最高为6层 17.黑胡椒酱保质5个月 18.甜面酱保存5个月 19.莎莎酱保存12个月 20.汉堡酱保存5个月最高不超过10层码放 21.小碎蘑菇保存3年。 22.鸡汁粉保存6个月 23.糖浆保存70天，最高码放不得超过4层 24.粟米竹签保存半年 25.豆香酱保存4个月 26.红樱桃保存6个月 27.橘子揶果罐头保质6个月 28.白醋保质期6个月 29.消毒粉保质24个月 30.橘子揶果罐头码放不应超过9层 29冷藏库（菜库） 1.冷藏库的温度为34-40 2.所有物料都必须确保先进先出 3.所有物料必须离地150M6in存放于货架上 4.灯具必须工作正常且有防碎的防护灯罩 5.每次进出冷藏库后必须将门关上 6.冷藏库顶上不得存放任何东西，以避免防碍空气进入冷凝器 7.所有物料必须有标签，而且注明过期日期，必须易分辨 8.黄瓜的包装规格：290+-15g/袋10袋/箱，保存0+5天，开封后24小时废弃 9.葱的包装规格：85+-5g/袋10袋/箱，保存0+5天，开封后24小时废弃 10.奶浆保存0+11天 11.生菜丝10袋/箱，保存0+5天 12.生菜片10袋/箱，保存0+5天 13.芝士6袋/箱，保存6个月 14.青椒丝175-205g/袋，保存0+5天，开封后12个小时放入1/6格保存2小时 15.红椒丝175-205g/袋，保存0+5天，开封后12个小时放入1/6格保存2小时 33冻库 1.冻库温度-10-10F 2.挞皮保存4个月，限高8层 3.柳保存6个月 4.米花20kg/箱 5.薯条6磅/袋，6袋/箱 6.芝士保存6个月 7.虾仁保存12个月 8.冷冻库应该每个月检查一次温度 9.测温时应该将温度计的空气探头夹在回风口上，关上门等待20分钟后读数 11.清洁冻库时应清洁货架、侧壁、天顶、底板、门封条 12.为防止食品解冻，清洁过程必须在1个小时之间完成。 13.怎样清洁底板，用刮刀和高效清洁剂 14.所有冷冻产品必须储存在冷冻库或冷冻冰箱内，来保证产品品质和食品安全及抑制细菌繁殖。 15.如果食品存放过多，存放不正确会导致空气流通被阻断造成产品解冻 42冷藏鸡库 1.腌制好的产品保存48个小时 2.腌制好的柳2个小时后才可以使用 3.腌制好的腿肉装袋规则：9片/袋，24袋/箱 4.腌制好的ETC装袋规则：9片/袋，24袋/箱 5.腌制好的柳装袋规则：20根/袋，28袋/箱 6.腌制好的翅装袋规则：30根/袋，16袋/箱 7.腌制好的鸡装袋规则：2头/袋，8袋/箱 8.腌制好的米花装袋规则装袋规则： 9.腌制好的烤腿肉9片/袋，18袋/箱 10.腌制好的烤鸡翅装袋规则：装袋规则： 39（K6）开口炸锅 1. pittco开口炸锅烹炸香辣鸡翅油温340F 2. 开口烹炸鸡翅时间为7分钟 3. 开口烹炸香辣鸡翅最多30个/篮，4. 最少6个/篮 5. 开口烹炸腿肉时间为7分钟 6. 开口烹炸1篮腿肉最多烹炸12片，7. 最少烹炸1片 8. 用开口烹炸腿肉时，9. 炸栏每层最多码放3片 10. 开口炸锅大槽应使用12.8盎司滤油粉来进行炸油的抛光 11. 开口烹炸米花时间2’45”蜂鸣2‘15” 12. 米花裹粉最大量1000g，13. 最少量500g 14. pittco烹炸鸡柳时间为5’30”，15. 最大烹炸24片，16. 最少烹炸2片 17. 开口应该每天滤油3次 18. 14.开口滤锅时，19. 油温应降到250F-270F 20. 当油锅无须烹炸时应处于“cool”状态 21. 烹炸时炸油的油位在标22. 准油位下1.25cm 23. 烹炸每批产品后要用捞渣网去除油面上的油渣 21（P5）蛋挞工作站 1.挞皮保存4个月 2.挞皮保存温度-10-10F 3.开封后的挞皮保存7天保存在冷冻库 4.全脂牛奶保存在干货库，未开封保存9个月 5.已开封的全脂牛奶保存在冷藏库/冰箱，保存0+1天 6.淡奶油保存在干货库中，未开封保存6个月 7.已开封淡奶油保存冷藏库/冰箱，保存0+1天 8.冷冻蛋液未开封保存在冷冻库，保存时间为9个月 9.冷冻蛋液在菜库解冻8个小时，保存36个小时 10.做好的挞水保存在冷藏冰箱，保存时间为12个小时 11.每个烤盘最少码放6个挞皮 12.每个烤盘最多码放18个挞皮 13.用量杯量取液体时，要注意水平目视刻度线以确保量取准确 14.从冷藏冰箱中取出挞水充填之前，要由外壁到中心，有上而下搅拌10-15下，使其均匀一致 15.挞水最多制作4批，做少制作1批 16.搅拌挞水的搅拌器是10寸的] 17.1批挞水配比为250ml全脂牛奶+400g蛋液+500ml淡奶油 18.烤制60个蛋挞时怎么码放：1盘18个1盘18个1盘12个1盘12个 19.烤制37个蛋挞时应怎么码放：1盘18个1盘10个1盘9个 20.烤箱中的蛋挞烤盘每天至少清洁2次，分别在午高峰后和晚高峰后及时清洁。 21.蛋挞脱出模具后，应平放于附有架子的1/2面包盘上，24个/盘，保存90分钟 22.揶奶蛋挞售卖到6月25日 23.一批揶奶蛋挞的挞水配比：50ml全脂牛奶+500ml淡奶油+400g蛋液+8ml揶奶液+200ml揶浆 24.每个蛋挞上的揶丝为1.25g 25.刚刚烤制出的蛋挞应该在室温下冷却5分钟 24（P7）汉堡工作站 1. 小型冷藏冰箱温度设定为34-40 2. 小型保温柜温度设定为180+-2F 3. 保温柜中的产品温度为145F 4. 保温柜预热30分钟 5. 汉堡酱枪必须始终保持34-40F 6. 如果酱枪内的汉堡酱温度超过40F应废弃掀7. 汉堡酱700g/袋?8. 生菜保质期为0+5天保存在冷藏库 9. 开封后的生菜保存12个小时∈10. 汉堡酱未用完应第天优先使用先11. 汉面保存0+4天常温保存 12. 汉堡机盏灯分别为黄蜂鸣红加热绿电源 13. 汉堡机温度设定为400+-5F 14. 汉堡机设定为3档?15. 汉堡机55秒蜂鸣涿16. 汉堡机加热灯熄灭后关闭开关等待10分钟后再戴上防护手套再涂抹防粘剂套17. 汉堡机预热45分钟钟18. 香辣鸡腿堡加20g汉堡酱そ生菜丝保存菜分钟 19. ETC加?0汉堡酱堡生菜丝保存?分钟勘20. 田园加20g汉堡酱そ生菜丝保存菜分钟 21. 黄金烤鸡腿汉堡20g蛋黄酱平生菜片根椒丝 27（P9）鸡肉卷工作站 1. 鸡肉卷工作台的温度控制应该设定在85C的位置 2. 热井预热45分钟 3. 每日营运时每隔3个小时换一次冰袋 4. 将换下的冰袋平铺在面包盘上放置冷冻库重新冷冻 5. 冷冻面片保存在冷冻库库温-10-10F，6. 保存9个月 7. 面饼从解冻开始保存24个小时 8. 面饼单层解冻4个小时 9. 面饼加热45分钟后方可使用 10. 当使用1/2盘架子加热最多可以放4包面饼1堆2包 11. 当使用整个面包盘架子加热最多可以放置8包面饼，12. 一堆2包 13. 面饼最高放4层 14. 面饼2层加热1.5小时 15. 面饼移入工作台最多叠放2层保存4个小时 16. 未开封的胡椒蛋黄酱保存在干货库，17. 保存5个月 18. 胡椒蛋黄酱开封后保存48个小时 19. 未开封的莎莎酱保存在干货库保存12个月 20. 莎莎酱开封后保存48小时 21. 预制好的鸡肉卷可保存在直立保温柜干柜和陈列柜下层 22. 预制好的肉卷保存为10分钟，23. 产品温度为140F 24. 甜面酱1袋700g，25. 1箱16袋，26. 保存为5个月 27. 黄瓜未开封保存0+5天，28. 开封后24小时废弃 29. 老北京鸡肉卷需要10g汉堡酱，30. 黄瓜4根，31. 葱2-4g，32. 甜面酱20g 33. 老北京鸡肉卷汉堡酱距面饼左边约20-30mm，34. 右边约20-30mm 35. 老北京鸡肉卷甜面酱距面饼左边约20-30mm，36. 右边约20-30mm 37. 无骨鸡柳应头尾相连摆放 38. 墨西哥鸡肉卷需要20g蛋黄酱，39. 17-21g生菜丝，40. 30g莎莎酱 41. 墨西哥鸡肉卷打蛋黄酱距面饼左边为20-30mm，42. 右边为30-40mm 31（K7）腌制 准备解冻槽，先放好 解冻水，再把鸡放到解冻槽。 每个解冻槽最多解冻 6 层。 每隔30分钟需要将解冻槽的水全部放掉。 解冻90分钟仍未完全解冻的鸡，放入鸡箱，移入冷藏鸡库继续解冻。 在对解冻槽消毒时，应用1包水槽消毒粉配38升水来配比消毒液。 计算解冻量时，应按照每0.5立方米体积最多可解冻80袋鸡肉来计算。 小包装黄金烤鸡腿堡肉腌制配比：15片XXL肉+170克黑胡椒腌制酱+160升水。 腌制后的原味鸡保存时间为48小时，腌制后2小时方可使用。 静水解冻分割鸡水温72-82华氏。 10.腌制原味鸡，一包腌制粉应加水3.78升，水温34-40华氏。 11.凸盖腌制机腌制10分钟，平盖腌制机腌制15分钟。 12.腌制一批辣鸡翅用腌料680克，加1.9升冰水。 13.腌制后的香辣鸡翅不得在腌制机中停留超过2分钟，不然鸡翅会过辣。 14.腌制机5分钟不使用，应冲洗以防止细菌生长。 15.按照腌制过程，腌制分割鸡的第一步是，确保鸡块完全解冻，不可粘连并有 冰晶。 16.半包原味鸡腌制粉加入1.9升冰水调制。 17.腌制一批ETC腿肉应加入108片冰鲜腿，和255克ETC腌料，再加入5.7升 冰水。 18.腌制腿肉应放入108片冰鲜腿，和680克辣腌料，再加入7.5升冰水。 19.腌制一批鸡柳应加入5袋相当于280根的腿肉条，和680克辣腌料再加冰水 7.5升。 20.腌制一批鸡米花应放入5袋，相当于5000克的腿肉丁，和680克的辣腌料， 再加入7.5升冰水。 21腌制一批烤翅应放入翅根翅中各3袋，和970克奥尔良腌泡粉及0.86升冰水。 22.香辣鸡腿与柳混腌各放多少？5袋腿肉+1袋柳+680克腌泡粉+7.5升水。5：1 比例。 23.柳与腿肉丁混腌：3袋腿肉条+2袋腿肉丁+680克腌泡粉+7.5升水，3：2或2： 3比例。 24.腿肉与米花混腌：5袋腿肉+1袋腿肉丁+680克腌泡粉+7.5升水，5：1比例。 35（K3）八头锅 用八头锅烹炸腿肉温度为330华氏，烹炸时间7分30秒。 八头烹炸腿肉最大/最小烹炸量36/9片。 八头烹炸4头鸡的温度为335华氏，时间14分钟。 八头烹炸6头鸡的温度为340华氏，时间14分钟。 八头烹炸8头鸡的温度为360华氏，时间14分钟。 八头烹炸鸡柳的温度为340华氏，时间5分钟，最大/最小烹炸量60/2片。 八头炸6头鸡时，上架鸡放在，1.2.3层。 八头烹炸猪排堡18片应怎样上架，2.3.层。 清说出三点炸锅每日必须清洁的原因：（1）生产高质量的产品；（2）延长炸油寿命；（3）使设备维持正常运转。 早开业时，八头锅应放入12.8盎司滤油粉。 3M试纸应在什么情况下对炸锅进行测试：应在早开业，过滤完炸油，油温成“drop”时测试。 为什么不能在八头锅缸内有压力时打开泄油阀？因为热油会从此阀中喷出导致烫伤。 八头每日至少过滤/抛光3次。 在八头锅盖打开前必须完全释放锅内压力，压力针显示必须小于0.7KSC时。 为什么不能在晚上组装滤油机？因为滤油纸膨胀，无法滤油。 打开8头电源开关后，设置炸锅到“COOL”状态，并加热20分钟。 在拨掉回油软管时，必须套上手套，以免烫伤。 早开业时，应用秒表或手表测试在油温达275华氏时开始计时到300华氏时。总时间为1 分15秒时，为理想回温时间，最大允许回温时间为1分45秒，如超过必须报修。 36（K4）四头锅 四头烹炸2头鸡的温度为336华氏，时间为14分钟。 四头烹炸4头鸡的温度为360华氏，时间为14分钟。 用四头烹炸腿肉，温度为340华氏，时间为7分钟。 四头烹炸腿肉最大/最小烹炸量为18/1片。 过滤抛光时，炸油应循环15分钟。 用四头烹炸ETC肉时，烹炸6片，上架第2层。 用四头烹炸ETC肉时，烹炸7-12片时，上架1.2或3.4层。 用四头烹炸ETC肉时，烹炸18片时，上架，1.2.3层 早开业时，4头炸锅应使用6.4盎司滤油粉。 清洗四头炸锅时的清洁用品怎么配比？1加仑（3.8升）冷水，+240ml（8盎司）白醋。 太多了，自己看吧http://tieba.baidu.com/f?ct=335675392&tn=baiduPostBrowser&sc=440127897&z=65781784&pn=0&rn=50&lm=0&word=%BF%CF%B5%C2%BB%F9#440127897