急需食堂卫生安全措施与办法

【专家解说】：　　第一章 总则 　　第一条 为加强学校食堂卫生与食品安全管理，规范食堂生产经营行为，保证食品安全卫生，保障学校师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关法律法规，结合我校实际，制定本办法。 　　第二条 本办法适用于校园内一切从事餐饮业食品经营活动的单位及个人。 　　第三条 食堂卫生与食品安全管理坚持预防为主、分级管理、标本兼治、监督指导相结合的原则。 　　第二章 基础设施建设与操作设备 　　第四条 食堂的基础设施建设与操作设备应按照食品安全卫生的有关规定严格设计建造和购置,做到科学规划，合理布局，必须与生产经营的食品品种、数量、特性相适应，为食品安全工作提供有力保障。 　　（一）食品原料储存场所应分别设有主食品、副食品和调味品等置放区域，各区域须相对独立； 　　（二）厨房操作间必须设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品粗加工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜（熟食）间、餐具洗涤区、面点制作间等，做到冷、热操作台分离，达到功能区齐全、独立、标识醒目。各功能区采光好，墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面铺防滑地砖或打水磨石，下水道通畅，有抽油烟、送风设施，装防火报警器，配置消防灭火器等； 　　（三）食品加工经营用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； 　　（四）厨房操作间和食堂仓库建防鼠、防蝇、防蟑、防害虫、防尘设施，仓库物品一律离地、离墙上架分类存放； 　　（五）备餐间应配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施，配有洗手消毒、更衣设施的预进间。食品传递窗口应能灵活开闭；密闭性能优良； 　　（六）食堂餐厅整洁明亮，墙壁贴瓷砖至窗台，地面铺地板砖或打水磨石； 　　（七）配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产品类食品专用清洗池和餐用具专用洗涤池，并配蒸汽消毒柜或电消毒柜消毒餐、用具； 　　（八）食堂厨具全部使用不锈钢产品，蒸饭柜、工作台柜、餐具保洁柜、货架、清洗池、菜盆、餐具、售卖用具等应全部不锈钢化；各功能区配置密闭的容器盛放废弃物；配置生、熟食品泠藏柜分开泠藏食品； 　　（九）员工有专用更衣室，有专用洗手消毒池。 　　第五条 食品加工流程宜为生进熟出的单一流向，以防止食品在存放、操作中产生交叉污染，成品通道、出口应与原料通道、入口分开；与使用后的餐饮具回收通道、入口宜分开设置。 　　第三章 食品采购贮存 　　第六条 食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。 　　第七条 禁止采购下列食品： 　　（一）有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； 　　（二）无检验合格证明的肉类食品； 　　（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； 　　（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 　　第八条 运输食品的工具应当保持清洁，防止食品在运输中受到污染，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 　　第九条 食品采购后由仓库管理员按物品的质量标准验收，合格品进入仓库分类集中离墙、离地上架分类存放保管。食品出库实行先进先出原则，保证出库物品不变质。食品出入库都应分门别类、分条列项进行登记，作好台帐记录。 　　第十条 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；不得存放有毒、有害物品（如：杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品。 　　第十一条 食品冷藏应做到：原料、半成品、成品严格独立分开；植物性食品、动物性食品、水产性食品分类存放；半成品、成品要加盖或用食品保鲜膜盖住才能存放入冷藏柜；冷藏柜要定时除霜、清洁。 　　第四章 食品加工 　　第十二条 食品加工前，操作人员应当认真检查、检测待加工的食品和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入加工区；所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准。 　　第十三条 待加工的食品和原料在使用前应当洗净，蔬菜类、禽畜肉类、水产品类食品应使用专用池洗涤。专用清洗池应有鲜明标志。 　　第十四条 用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净，保持清洁、干爽。 　　第十五条 加工熟制品应烧熟煮透，其中心温度不得低于80℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。 　　第十六条 在烹饪后至食用前存放超过2小时的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 　　隔夜、隔餐且感官无异常的熟食品应回锅彻底加热方可食用，保存食品安全措施条件不到位的不宜食用。 　　第十七条 制作凉菜应符合下列要求： 　　（一）凉菜操作专用间必须安装紫外线灭菌灯，操作前后进行半小时消毒； 　　（二）操作人员必须穿戴经消毒后整洁的工作衣、帽，双手必须洗净消毒； 　　（三）加工使用的工用具应贴鲜明标志，用前消毒，用后洗净、保持清洁； 　　（四）供加工凉菜用的瓜果蔬菜等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得送入凉菜间； 　　（五）制作凉菜的肉类、水产类拼盘原料，应在当餐用完；剩余的必须存放于专用冷藏柜内；冷藏超过24小时，必须重新加热后方可食用。 　　第十八条 面点制作应符合下列要求： 　　（一）面点制作间安装紫外线灭菌灯，操作前后进行半小时消毒； 　　（二）加工面食用的原料和其他辅料必须符合卫生标准，不得使用发霉、生虫、酸败、变质或被污染的原料； 　　（三）所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准； 　　（四）操作过程中用的刀具、容器、工具等应生、熟分开使用，每班用毕应确保洗涤干净，用于成品的工具、容器在使用前须消毒。 　　第十九条 每餐加工制作的熟食、凉菜、点心都要留样冷藏48小时，以备查验。 　　第五章 食品出售 　　第二十条 备餐间装置紫外线灭菌消毒灯，售餐前消毒半小时；配置保洁柜存放餐具和销售食品用的菜勺、点心夹等用具；传菜口在售饭服务时方可推拉开启，未使用的窗口必须关闭。 　　第二十一条 窗口服务工作人员要在预进间洗手消毒，戴口罩、手套、工作帽才能进备餐间售餐。销售食品应当使用专用工具分检传递食品；出售菜品前应检查菜品的色、香、味、形是否正常，是否混有异物，如发现异常情况及时妥善处理。 　　第二十二条 销售的定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；销售食品必须新鲜卫生、熟透不夹生、无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保质期和其他不符合食品卫生标准规定的食品。 　　第二十三条 餐厅玻璃窗户光亮，墙壁无尘无蛛网，地面清洁；桌椅整齐洁净。 　　第六章 餐具洗涤、环境卫生 　　第二十四条 餐具、用具洗涤必须使用专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的安全卫生标准； 　　第二十五条 坚持科学规范洗消工作程序，即去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、消毒4道工序。消毒后感官检查为光、洁、涩、干；餐具、用具消毒后应放进专用保洁柜储存。保洁柜应当定期清洗，达到防尘，无杂物，无油垢； 　　第二十六条 食品加工销售场所内外的地面、墙壁、门窗应保持清洁，水沟随时保持排污通畅；定时对餐厅座椅、地板进行消毒； 　　第二十七条 废弃物装入容器必须加盖；废弃物应在一餐完毕后及时清理，一天不得少于1次，清除后应及时清洗容器，冲洗废弃物放置场所并进行消毒。 　　第七章 食堂员工个人卫生要求 　　第二十八条 食堂员工上岗前必须到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随身携带，以备查验; 　　第二十九条 坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤换洗工作服； 　　第三十条 上班应当穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰； 　　第三十一条 工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手; 　　第三十二条 操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。 　　第八章 管理监督 　　第三十三条 食堂主要管理者必须向食品药品监管部门申请领取餐饮服务卫生许可证方可开业，要主动接受并积极配合当地卫生行政部门的卫生监督。 　　第三十四条 有下列情形之一的，禁止从事食堂生产经营活动： 　　（一）未取得餐饮服务卫生许可证的； 　　（二）员工未取得健康证明和培训合格证的； 　　（三）不具备生产经营条件或不符合卫生标准的； 　　（四）未按规定变更卫生许可证的； 　　（五）超越或改变卫生许可项目的； 　　（六）卫生许可证超过有效期限未延续的； 　　（七）取得卫生许可证后未经食品药品监督部门批准而擅自对食品加工经营场所进行改建、扩建的； 　　（八）法律、法规和规章另有规定的。 　　第三十五条 学校食堂经营实行“准入制度”。外来单位、个人要在校园经营食堂必须取得学校餐饮监督部门审核批准后，向食品药品监管部门申请领取餐饮服务卫生许可证，方能在校园内经营食品餐饮行业。 　　第三十六条 食堂主管部门主要负责人要建立健全食品安全卫生工作责任制，亲自抓，负总责，与食堂经营管理者签订食品安全卫生工作责任书，明确安全责任。 　　第三十七条 食堂经营管理者是食品卫生安全的第一责任人，对经营食堂的食品卫生安全负全面责任。其主要职责包括： 　　（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训； 　　（二）制定食品安全卫生管理制度，切实落实岗位责任制； 　　（三） 配备专职或兼职食品安全卫生管理人员对食堂日常的食品安全卫生工作进行检查监督； 　　（四）制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准；每次检查应有记录并存档；对检查中发现不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见，跟踪落实整改； 　　（五）组织食堂员工进行健康检查，对患有有碍食品安全卫生疾病和病症的人员调离岗位； 　　（六）接受和配合卫生监督部门对食堂食品安全卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。 　　第三十八条 后勤管理处根据《食品安全法》和《海南大学食堂卫生与食品安全管理暂行办法》加强学校餐饮业安全卫生工作的监督管理，定期不定期组织检查测评，进行量化评价； 　　学生食堂直接主管部门成立食品安全卫生工作小组，配备专职或兼职的食品卫生安全管理员，负责所管理的食堂、个体餐饮摊点的日常自查、自控、自纠工作； 　　各食堂、个体餐饮摊点的经营者负责组织落实《海南大学食堂卫生与食品安全管理暂行办法》的各项要求，配合各级食品监督部门的检查监督工作。 　　第三十九条 食堂应建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，立即向主管部门、学校食品监督部门和海口市卫生行政部门报告，并保留现场，封存可疑食品和食用具，配合卫生行政部门查清事故原因。 　　第四十条 对违反本办法，玩忽职守、疏于管理，造成广大师生员工食物中毒或者其他食源性疾患的主管部门的责任人和经营者，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒不上报的主管部门的责任人和经营者，学校将按照有关规定追究事故责任，并第一时间报相应的主管部门处理。 　　违反本办法，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究应责任人的法律责任。 　　第九章 附则 　　第四十一条 本办法由学校后勤管理处负责解释。 　　第四十二条 本办法自颁布日起执行。