什么叫井盐

【专家解说】：四川井盐 凿井汲卤煎制的井盐是一个古老而独特的制盐行业。清政府改变历代官府对四川井盐业的控制方式，“任民自由开凿”，在一定程度上使井盐生产得以发展，行销西南广大地区。 明末清初，经历长期战乱，曾遍及全川的盐井夷塞殆尽。自康熙中期至雍正初期，井盐生产恢复较快，雍正九年(1731)全川产盐地区已遍及四十州县，共有盐井六千一百多眼，年销食盐已达九千二百二十多万斤，大大超过了南宋年销六千万斤的最高记录。乾隆时期，先是采取对新开盐井从轻课税的办法；后进一步实行新开盐井永不加课的措施，刺激了乾嘉时期四川井盐迅速增加。嘉庆十七年(1812)，全川盐井达九千六百二十多眼，年销食盐三亿二千三百五十多万斤。以后最高年销盐量曾达七亿 斤，一般年销量则保持在四五亿斤之间。 清代四川井盐业的空前发展，在很大程度上依赖于制盐生产技术的不断进步。在钻凿工具方面，创造了鱼尾锉、银锭锉、财神锉、单马蹄锉和双马蹄锉等五种钻具。凿井过程已定型化为开井口、下石圈、凿大口、下木竹(保护井壁的套管)、凿小口及扇泥(清除顿锉中的岩石碎屑泥浆)等六道工序。清代初期，主要是竣淘小井，开采浅层稀薄盐卤；乾嘉时期，随着盐业生产技术的提高，富荣盐场井深一般可达一二百丈，开采侏罗系地层的黄卤；道咸时期，富荣盐区不少井深达千米，已接近三迭系层位，开采出黑卤及岩盐，生产能力显著提高。随着深井的涌现和量丰且浓的盐卤资源的开发，采卤、输卤技术及配套设施，也都得到相应发展。明代多用一至三人转动轳辘汲卤，间有以牛车作为动力者。清代深井则多以数牛轮班推汲，清末已有人根据货轮起重机原理，试制了蒸汽汲卤机车，并于1904年向清政府实业司立案专利。为了将大量卤水运往较远的灶房煎烧，富荣盐场产生了拥有输卤设施及技术的“笕”(或“枧”)业专业户。 燃料方面，清代用煤已很普遍，并在若干盐场发展了天然气开采工艺，促进了盐业生产的高涨。 清代全川产盐四十州县，逐步形成射(洪)蓬(溪)、南(部)阆(中)、犍(为)乐(山)、富(顺)荣(县)、云阳等五大产区。其中尤以射蓬、犍乐、富荣为最著，如富荣盐区以其井深卤浓、天然气丰的优势和“川盐济楚”带来的市场扩大，鼎盛时拥有盐、火井约两千眼，煎锅两万余口，年产食盐二三十万吨，占全川产额一半以上，成为名闻遐迩的“盐都”。 清代四川盐业的井灶企业，都自成生产单位，自负盈亏。川北部分小井小灶为家庭手工业，主要靠家庭成员(间有雇少数工人者)从事制盐生产，兼有少量田地务农。富荣、犍乐的大型井灶企业，属于典型的工场手工业，分工细密，生产资料集中，在很大程度上带有资本主义萌芽的重要特征。 四川盐业从凿井、汲卤、输卤到煎盐，分工很细，工序繁难，工程费用和设备投资颇多。每开一井，一般需要一二年至四五年，最多的需十余年乃至数十年；凿井投资，浅者以千两计，深者以万两计，甚至有费至三四万两而不见功者。经营井灶的企业主，大多数凑资朋充，采取合伙制度，以使资力雄厚。在富荣产区，投资者(称客人)和地主以租佃和合股的形式做井，有“年限井”(或称客井)和“子孙井”之分。道光朝以前多为“年限井”，即凿井成功后，投资者按照比例只享有一定年限的股份及其收益，届期将井及其设施全部无偿地交还地主；“子孙井”在开凿成功后，由投资者与地主长期共同拥有所有权。随着凿井技术的提高，井深相应增加，投资者付出的垫支资本数额持续上升，改变了股份结构中投资者与地主原来分占的比率，“年限井”逐步过渡为“子孙井”。一般情况下，地主在井成投产后，占有股份的六分之一至四分之一不等，称“主日份”、“地脉日份”或“地脉锅口”；其余大部股权归投资者所有，称“工本日份”，“客日份”或“开锅水份”；在有承首人(集资凿井的发起人或组织者)的情况下，还需从地脉日份或锅口中拨出部分股份，作为给承首人的报酬，称“乾日份”、“团首日份”或“开锅水份”。 各井盐产区的投资者，主要是商人，其中尤以陕西、山西商人为多。他们多以盐商和经营典当起家，首先从控制川盐运输领域入手，以“租引代销”手法，获取大量利润，继而进一步控制广大川盐销售口岸，在各地开设盐店，积累巨额财富；最终多与当地土著合伙，将商业资本投向盐业井灶，转化为产业资本。 汲井烧灶的盐业劳动者，多系丧失生产资料的农民，以论工受值的方式出卖自身的劳动力。他们之中既有当地土著，又有来自全川各县者，而来自贵州、江西、陕西、云南等地的流民，佣工井灶借以营生者，尤不可胜计。 由于井盐生产过程中需要分工协作，故而井、灶、笕中都需有各类专门工匠，如凿井、治井的有山匠，煎盐的有烧盐匠，设卤笕的有笕山匠，安火笕、置火圈的有灶头，运卤的有担水匠，按照专业程度和不同工种取得工资；灶头、山匠颇受井主重视，甚至山匠具有招工权，以利井灶生产的正常进行。清末富荣盐场按井、灶、笕生产过程的粗略估计，劳动分工达四五十种。在井、灶、笕中，分别置有掌柜、经手、管事、外场等管理人员，并有较为完善的管理体系，采用“龙门帐”的固有复式帐法，代表了当时中式会计的最新水平。在此基础上，19世纪后期，形成了一些大的盐业手工工场，如富荣盐厂号称“四大家族”之首的王三畏堂，极盛时拥有黄、黑卤井数十眼，各灶天然气锅七百余口，常年雇工达一千二百余人。20世纪初，四川井盐业中某些手工工场一度使用机器汲卤，向近代化工业过渡，但未获成功。 http://www.white-collar.net/02-lib/01-zg/03-guoxue/%E5%85%B6%E4%BB%96%E5%8E%86%E5%8F%B2%E4%B9%A6%E7%B1%8D/%E5%8E%86%E5%8F%B2%E5%B7%A5%E5%85%B7%E7%B1%BB/%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E5%A4%A7%E7%99%BE%E7%A7%91%E5%85%A8%E4%B9%A6%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E5%8E%86%E5%8F%B2/Resource/Book/Edu/JXCKS/TS011097/0708_ts011097.htm