浅谈几种啤酒非生物混浊和沉淀

【专家解说】：本文结合工作实际经验谈谈影响啤酒非物稳定性引起混浊: 1.蛋白质混浊 啤酒蛋白质混浊热冷混浊、灭菌混浊、氧化混浊、铁蛋白质混浊 1.1 热冷混浊:热冷混浊通逆混浊热混浊主要热麦汁沉降程静置间够使热凝固物残留于啤酒冷混浊主要B-球蛋白δ-醇溶蛋白啤酒受冷些蛋白质与酚结合形酚蛋白质复合体使啤酒失光温度升温恢复啤酒光泽 1.2 灭菌混浊:啤酒溶解蛋白质量较M＞60000pH值较低、温度于50摄氏度些蛋白质主体结构破坏呈线型电荷丢失与酚物质结合形絮状或片状或颗粒沉淀物或悬浮物 1.3 氧化混浊:氧化混浊称永久混浊啤酒含氧量愈高保存温度愈高氧化混浊间越短啤酒货架寿命亦越短 1.4 铁-蛋白质混浊:啤酒铁离由+2价氧化+3价便与高蛋白质结合形铁-蛋白质络合物故般控制铁离含量要于0.5毫克/升 2.酚混浊 由酚引起混浊两种情况其酚物质酸性及氧情况相互间聚合形聚合酚;其二残存啤酒二聚酚茶酸经氧化聚合形聚合酚并由与蛋白质结合产酚-蛋白质沉淀 3.树脂混浊 树脂源啤酒花由啤酒产树脂混浊主要酚、蛋白质、酒花树脂与氧接触致使氧化聚合产啤酒泡沫环环能存形式酚-蛋白质复合体或酒花树脂氧化产物 4.机盐混浊 机盐草酸盐浊主其主要源自两面麦芽二酵母代谢草酸盐混浊主要草酸钙沉淀形式主混浊灭菌升温促进草酸钙沉淀素故减少啤酒钙离含量技术关键 5.碳水化合物混浊 碳水化合物混浊主要使用劣质原料糖化彻底产混浊由析知主要B-葡聚糖物质啤酒B-葡聚糖含量超150毫克/升B-葡聚糖与酚化合物结合形复合物能产混浊 6.其混浊 其混浊列情况造:啤酒瓶清洗净;背压使用二氧化碳或氮气干净;滤夹带硅藻土、纸板纤维、酵母等;贮酒设备或输送清酒管道清洗净等等 综所述啤酒非物混浊仍酚-蛋白质复合物主外肽a或B-葡聚糖、草酸盐及钙、酒花树脂等能通改进原料、调整工艺案使啤酒保持澄清透明