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松花蛋 变蛋 有区别吗?为什么颜色不一样?有的带石灰有的不带?

来源:
时间:2024-08-17 08:53:06
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松花蛋 变蛋 有区别吗?为什么颜色不一样?有的带石灰有的不带?【专家解说】:  松花蛋不同于变蛋,一般说变蛋是鸡蛋做成,而松花蛋是鸭蛋做成的  松花蛋  原料:鸭蛋  用料:氧化铅

【专家解说】:  松花蛋不同于变蛋,一般说变蛋是鸡蛋做成,而松花蛋是鸭蛋做成的
  松花蛋
  原料:鸭蛋
  用料:氧化铅及辅料等。
  颜色:发黑不透明,有松花斑点。
  味道:含铅,有点发臭(硫化氢)
  变蛋
  原料:鸡蛋
  用料:块石灰,碱,谷糠或锯沫等。
  颜色:透明金黄,有雪花斑点。
  味道:香

  松花蛋的传统制法,几乎都用到中药密陀僧,但皮蛋中的铅含量使人望而生畏。现在人们己研制出了无铅皮蛋的制法
  松花蛋上的松花其实是经过一场化学反应产生的: 皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质,它含有硫。日子久了,蛋黄也会分解变成氨基酸,并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质,如铁、铜、锌、锰等,硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水,所以它们并不被人体吸收。
  变蛋的制法是将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里,鸡蛋沾匀灰后,捞出滚上谷糠或锯末,随即装入缸里,加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右,夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别,如蛋黄蛋青已凝结为一体,说明已变成,应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的,说明还未变成,需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ,蛋青成稀状,说明出缸晚了,已经老化变汤了。
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