从饮食看社会进步
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时间:2024-08-17 09:35:07
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从饮食看社会进步【专家解说】:古人云:食、色,性也。又云:民以食为天。生活在伯都地方的各族人民,当然未能摆脱这一基本规律。伯都讷地方各族人民,从古至今,广义的饮食类之构成皆为主食、
【专家解说】:古人云:食、色,性也。又云:民以食为天。生活在伯都地方的各族人民,当然未能摆脱这一基本规律。伯都讷地方各族人民,从古至今,广义的饮食类之构成皆为主食、副食、果品、嗜好品等。但各个历史时期的饮食结构变化相当大。有贤者云,“一滴水可以见太阳”,我们可从地方上人们饮食结构的变化中,略窥社会发展之全貌。
古代的秽貊人,以渔猎为主,当然主要食物来源只能是饥饱不匀的以猎获物(包括禽、兽和渔虾类)为主,亦或有野生植物的根、茎、叶、实等佐食。进入奴隶制社会后,这里从夫余国时期开始,有了原始的农业,食物结构渐渐转入以粮食为主,即粟、黍、豆、粱为主食。这里因畜牧业发展较早,饲养猪牛羊禽等,便也杂以畜禽肉类,而渐渐地将祖先作为主食的野生禽兽肉作为调济食物了。
清朝以来,伯都讷地方的城乡居民的主食均以杂粮为主,直至20世纪50年代前。中下等人家以粗粮为主,米饭类主要是高粮米饭(有条件的掺云豆合焖)、小米饭,黄米饭等,黄米在端午节时也用来包粽子,为该节令专用食品;粥食类主要有高粮米粥、小米粥、玉米楂粥(亦多掺云豆合煮)。粗粮面食类以玉米面蒸窝头、菜包、贴饼子为主,因有时玉米面中掺lO一20%的大豆面,故人们又习称之为“杂合面”;黄米面多在冬腊月后蒸豆包(黄米面团内包豆馅)、撒切糕;另外用于改善生活的有荞面,可做面条、蒸饺、烙饼、轧饴饴或“格格豆儿”(用铁皮制漏板,水开后临锅,压出短条,熟后过水泡卤食用,也有的用小米等做“溴米面”,因易中毒,故食者渐少)。东北沦陷中后期,人民不但食用细粮以“经济犯”论处,而且粗粮也难以接济,除日伪亲贵,主食大部分为“泊来品”橡子面。逢年过节,食用少许白面、大米。平时,下等人家多吃粥食,冬季多改为每日二餐,荒年或青黄不接时还有辅以为糠麸、野菜。上等家庭虽细粮食用量较多些,但亦多搭配粗粮。在粗、细粮食用比例上,既有贫富的差别,也有城乡的差别,从清朝到民国,再到沦陷时期,这种差别始终保持着,而且愈益明显。此一时期,细粮中大米甚少,多为年节食用;白面类主食品种较多,作为家庭的主食(饭庄、官宴等不在此例),主要有水饺、蒸饺、包子、各种烙饼(油饼、发面饼、合页饼、烧饼、馅饼、合子、稣饼等)、面条、面片、馒头、花卷等,常食用的还有“疙瘩汤”。至于各种点心、饼干类多为人们年节走亲访友之礼品,很少做为主食食用。
中华人民共和国建立后,人民生活水平日益提高,主食中细粮比例渐多,虽然50年代以后粮食定量,但每月的细粮还是完全保证供应的。当时的人们,不论阶层,元拘职级,主食的粗细结构上大体相近。既使在三年经济困难时期,粮食紧张,甚至须“瓜菜代”,或食用一些“代食品”,但一定的细粮始终依量供应。八、九十年代以后,细粮成为城乡居民的主食;九十年代以后,“泊来,’的洋化食品渐为青少年所喜食,如汉堡包、肯德鸡、三明治等。牛奶成为大众化的食品则为近年所兴,此前多为婴幼儿和病弱者保健食用,进入21世纪后,已呈大兴之势。
域内少数民族的主食,大体同汉族,只在习惯和做法上稍示差别。朝鲜族人主食喜食大米,平时焖饭或煮粥,逢年过节,也偶有用糯米做打糕食用。回族人主食大体同汉族,但面食类喜食面条,烧麦为待客和喜庆时主食之上品。过开斋节时又有炸“油香,,(一种油炸面饼)亲友互送分食之习。后来春节等传统节日也多有炸“油香”度节之举。
人们在饮食方面对高层次的追求,主要体现在副食、饮品及嗜好品的品位差别上。
副食类主要有蔬菜和肉蛋两大类。域内居住的各族人在蔬菜类的食用上大体相同,主要蔬菜品种以土豆、白菜、萝卜、茄子、黄瓜等用量较大,常食用的还有角瓜(又称西葫芦)、韭菜、芹菜、豆角、辣椒(有青椒、尖椒、小辣椒等之分)、倭瓜(亦赤窝瓜)、甘蓝(大头菜)、地瓜,以及大葱、元葱等;20世纪30年代以后,西红柿逐渐成为食用蔬菜;七、八十年代以后,引进蔬菜主要有菜花、藤蒿、油菜等。人们常食用的海带需外进。食用山野菜主要有各种蘑菇、木耳、黄花菜等,20世纪80年代以前需外进,后本地大量引种。经加工后食用的蔬菜有绿豆芽、黄豆芽、豆腐(干豆腐和大豆腐)、粉条(以土豆粉为主,以绿豆粉为精品)、凉粉(亦称粉皮)等。
旧时,食用腌渍菜、干菜、野菜主要用于弥补冬春季节时鲜菜之不足,现已作为习惯食法而保留。其中食用量较大的主要是渍酸菜(大白菜泡制发酵后食用,近20年有用大头菜代用者)。腌制咸菜主要有芥菜(俗称根部食用部分为“疙瘩”)、苤蓝、黄瓜、萝卜等。晒干菜主要有角瓜(旋为长条)、茄子(切片)、萝卜(切片),多为冬春食用,现晒制者已渐少,城乡有少量晒制者,已多为换口味之用。食用野菜主要有苣荬菜(前时多为野生,近年有人工种植)、蒲公英、薤白(小根蒜、小根菜)、反枝苋(西田谷、野苋菜)、马齿苋(马齿菜)、地肤(扫帚菜)、猪毛菜等。此类野菜旧时多为贫苦人家充饥之物,三年经济困难时期人们亦多采摘以补口粮之不足。近年除苣荚菜、薤白作为风味野菜偶有食用外,其它已无人食用;然一些外进山菜有蕨菜、刺老芽、薇菜等颇受人们欢迎。
副食品之肉蛋类,曾是域内古代渔猎部落人之主食,初猎食野生兽、禽,有畜牧业后以食养殖者为主。进入农业社会后渐成为副食品类。畜肉以猪肉(回族及其它信奉伊斯兰教者忌食)、牛、羊肉为主;兔肉、狗肉(满族人忌食,朝鲜族人喜食之)、驴肉偶食之;禽肉以鸡、鸭、鹅肉为主。20世纪七、八十年代以后一些地方发展鹿、鹑、鸽等畜禽养殖业后,部分地方亦偶有鹿肉食用,鹑、鸽、火鸡等食用者渐多。20世纪六、七十年代以前,野生动物如野兔、雉(野鸡)、凫(野鸭)、铁雀、沙斑鸡(毛腿沙鸡,又称沙半鸡)、大鸨等,时常作为人们尝新野味食用,其中以野兔、雉、鹌鹑等为多。后因农业发展,人类活动领域之扩大,野生动物栖息地渐少、生活环境的破坏等原因,这些野生动物渐少。近年又因“野生动物保护法’’之颁行,食用野味之习便亦渐消,多以人工养殖之雉、鹑、家兔等所取代。
蛋类以鸡蛋为主,鸭、鹅蛋主要用于腌制咸蛋。20世纪八、九十年代曾流行食用鹌鹑蛋,后因养殖者获利渐微,现食用鹑蛋已不多见。
副食类中的鱼、虾类,20世纪五、六十年代以前,多为天然捕捞,伯都讷地方三面环水,境内多湖泡,天然鱼类一直曾为地方一绝。六、七十年代以后,发展人工养殖,人们食用之鱼类则绝大部分为养殖鱼类。食用鱼类主要有鲤、鲫、鲢(白胖头)、鳙(花胖头)、鲇等,另有草鱼、白鱼、黄颡(嘎牙子)、鳊(鳊花)、乌苏里厄(牛尾巴)、鳜(鳌花)、花骨(吉勾)、泥鳅等。清朝后期20世纪二、三十年代以前,松花江有鳇鱼,为海洋鱼类,每年春季溯松花江而上,到松花江、二松下游产卵,立秋后携幼鱼返回大海。鳇鱼形体较大,一般都长约5米,大者可达6—7米,肉白脂黄,味鲜美,为清皇室贡品。清乾隆朝以后,有内务府直管的锡伯渔户由“务户里达’’(总管)组织捕捞,放入“鳇鱼圈”饲养,至隆冬取出,冻挺,启运京师。因贡品标准较高,有时捕得不合标准者,地方上切割出卖,但除达官贵人,平民很少食用。清末,鳇鱼渐少,朝庭取消“鳇鱼贡”。及后,由于松花江因水质的改变,鳇鱼生存环境恶化,鳇鱼已极少见。20世纪三、四十年代后,终致绝迹。人们食用的水产品副食类还有河虾和少量的鳖(甲鱼)以及青蛙等,另有海产品以刀鱼(亦称带鱼)、黄花鱼、螃蟹、对虾等为多见。均需外进,虾蟹等旧时多为城居富贵人家和较大商家食用,平民中很少有食用者。
随着农业经济的发展和汉族逐渐成为域内主要民族,清末以后,满族、锡伯族等饮食习惯渐同汉族,肉蛋类副食需求无何特殊。蒙古人亦因长期散居汉民中间,主食肉类之习渐弛。朝鲜族人除食用其它肉蛋类外,尤喜食狗肉,调味品喜用辣椒,腌渍菜主要是辣白菜、桔梗(“道拉基”)。回族人肉蛋类副食以牛羊肉为主,忌食非反刍类动物、自死动物和动物血,禽类和水产品不忌。
炊具和燃料的变化,也体现着时代和社会的进步。有史以来,这里民用燃料一直以野生植物的枯茎干枝败叶为主,即俗谓“茅柴”、“秋板儿’’(秋后高棵杂草)、“蒿杆儿”、“条子”(丛柳干枝)杂以作物(主要是高粮、玉米)秸棵和根茬,即“秫秸”、“苞米秸子”和“茬子”等。20世纪五、六十年代,城镇居民多改烧煤,并有手摇或电动家用鼓风机(俗谓“风轮儿”)送风助燃;民用煤按月定量供应,并供应少量劈柴(杂木拌子)引火。60年代,油田职工家庭及部分城镇近郊居民曾一度以原油为燃料,后禁用。70年代中后期,石油工业发展,石油液化汽渐兴,进入80年代后,渐成为城镇居民和城郊部分居民的主要燃料。农村个别地方曾发展沼气,但未得普及。80年代后,作为生活能源,家用电气炊具始兴,电热水器(亦称电水壶)、电饭锅、电烤箱、微波炉、电磁灶开始进入家庭,但除电热水器、电饭锅外,其它仍未得普及。
炊具一直是锅、碗、瓢、盆等。旧时,城乡居民都用大锅,六、七、八印(直径约为50一80厘米)不等,炒锅(俗谓炒勺、大勺)偶有使用;盛饭菜多用瓦盆,舀水多用水瓢(葫芦瓢)、水舀子(薄铁制)。石油液化汽燃料兴后,炊具多改为中小型铝锅(俗称“闷罐”)、炒勺、高压锅等;盛饭菜的瓦盆渐为搪瓷、铝、塑料盆取代。
各类餐具仍以陶瓷器皿为主,间有搪瓷、不锈钢、硬塑碟碗杂用之。
果品的食用,在旧时,地方野生的欧李、桑椹、山丁子、山杏等曾为人们常见的果品。清末以后,欧李渐少,后基本绝迹,桑椹已渐成为罕物。20世纪五、六十年代以后,山杏、山丁子也因酸涩倒口加之渐有家杏、海棠等果树的栽种,而退出食用果品行列,近年偶有食山杏者,纯为猎奇和尝新。瓜类果品主要是传统的人工栽培的西瓜、香瓜。旧时香瓜品种较多,虽产量不高,但口味甚佳,近年来新品种传人,种类渐少,但仍不失为夏季主要果品之一。地产水果早时仅有黄杏、小樱桃、菇鸟儿等。后引进海棠、葡萄、小苹果、李子、山楂、草莓等,在充实人们庭院经济的同时,亦渐成为人们日常食用的主要果品。人们常食果品如高品位的苹果、各种梨子、桃子、白兰瓜、哈蜜瓜、菠萝、香蕉等仍需外进。20世纪80年代以后,一些南方水果渐多,如弥猴桃、芒果、荔枝等,也为人们所常食用之果品。
干果类主要有花生(六、七十年代地方引种,并成为域内中南部地区特产)、葵花籽(亦称瓜籽、“大嗑”,上世纪初传人本地并曾以俄人喜食而名之日“毛子嗑”)、南瓜籽(又称白瓜籽)等。清朝、民国至建国初期,干果中曾流行打瓜(类似西瓜,形小,籽黑且大)籽,亦称“黑瓜籽”,后为葵花籽取代,现已绝少。其它干果如红枣、黑枣、核桃、栗子、榛子、松籽、葡萄干等,亦仍需外进。
糖果类旧时仅为家庭作坊生产的糯米糖(主要原料为黄米,因用于小年祭灶,民间亦称为“灶糖”)、糖饴制品等。民国以后渐有蔗糖系列的冰糖、水果糖。直至六、七十年代后,各类奶糖、酥糖、饴糖方渐成为大众食品。
夏季冷饮类旧时仅有冰块儿,县城内有商家冰窖储藏,炎夏时批发小贩零售。建国后渐有冰棍、冰糕和汽水类(如“葛瓦斯”、“啤可乐”等)饮料。80年代以后,各种“可乐”类饮料渐多,近年已取代汽水,同各种“雪糕”、冰淇淋一道,成为人们度暑冷饮主流。此一时期,各种儿童小食品品种数量急剧增加,多不胜收,虽相对家庭自制食物昂贵许多,且名目繁多,营养价值及食品卫生方面亦令人堪忧,然终因其与儿童玩具、奖品挂勾,自问世以来便深得少年儿童喜爱而长盛未衰。
嗜好品自古至今,主要是烟、酒、茶。烟大致分为两类,一为叶子烟,大约始于明朝时期土著居民即已吸食,吸具旧时分两种,即旱烟袋(长杆烟袋和烟斗)、水烟袋(黄铜制),然后者远不及前者之普及。20世纪40年代后,吸叶子烟者亦多用薄纸卷吸,50~60年代用烟袋者渐少。另一类为卷烟,域内自清末始有卷烟传人,因多系外国进口,人们又称之为“洋烟”、“洋烟卷儿”,多为城居商家、年轻的新潮官绅等吸用,民众中吸烟者仍多吸旱烟(叶子烟)。20世纪80年代后,烟民已多改吸卷烟,只个别年长烟民(多为农村)仍不改旧习,吸自卷叶子烟。另外,解放前,域内蒙古族人、满族人中年长者多喜闻鼻烟,解放后此习渐弛。
酒类的饮用远比吸烟的历史长得多。夫余国时期即已有饮酒的记载。清朝至中华民国前期,地方饮用酒类主要是白酒和黄酒两类。白酒亦称烧酒,又称“白干”,常用者为50。和60。白酒;后有外进瓶(坛)装曲香型各类白酒,皆50。以上之高度酒。后有葡萄酒和其它果酒传人,但饮用者不多。域内约于20世纪30—40年代有啤酒传人,然仅在官场、商界中稍有饮者。本地居民大量饮用啤酒为20世纪60年代以后,当时扶余建啤酒厂,除瓶装外,也供应散装生啤酒,颇受饮者欢迎。80年代以后,多有外埠啤酒进入市场,地产者反日渐萧条。90年代以来,扎啤(散装冷饮熟啤酒)渐兴,夏季饮者犹多。洋酒自80年代中后期渐兴以来,一直为高薪阶层及大型宴宾活动所专用,民众因其昂贵,多不敢问津。
本地居民饮茶之习亦较早,最早当为人境汉民所传。各族居民中,汉回等族人喜饮花茶,蒙古族人喜饮红茶。旧时,汉族人只是官、绅、商贾人家常饮,一般人家只逢年、节偶尔饮用,多用于待客。近年来因保健宣传,绿茶颇得一些中老年人青睐。饮用咖啡者人数较少,一直未形成地方居民的普遍饮用习惯。
伯都讷地方当氏族部落的渔猎生产转入农耕生产为主、食物构成由肉(鱼)食为主渐转为粮食为主后,人们的饮食结构便一直维系在这个水平上。主食中粗、细粮比例,副食中肉蛋、蔬菜比例的差距,皆因贫富程度的差异而有所差别。进入阶级社会后,这种差别一直是悬殊的,“朱门酒肉臭”和“路有冻死骨”的写照总不乏其例;时至清末民初,军阀混战,兵祸匪患,外夷势力入侵,更加剧着这种差距的扩大,至沦陷时期,已达极至。贫苦人家,主食是比粗粮更“粗”多少倍的糠麸、橡子面,副食是野菜、树叶,米粥咸菜已成为可望而不可及的奢侈品,饮品便只是凉水了;而那些汉奸劣绅富商大贾则是精米细面为主食尤恐难咽,还要佐以山珍海味,美酒肥羊。
20世纪40年代后期实行土地改革,贫苦农民历史上第一次有了自己的土地。从此时起,域内居民饮食结构水平也第一次出现了接近平等的局面,不劳动者不得食。过去的穷人,现在也能有品尝细粮和鱼肉的机会;以前的富人也开始习惯了平日的粗茶淡饭。尽管总的来说,食物的精粗比例尚处于较低水平,五谷杂粮,青菜土豆,只年节方偶有鱼肉改善,但体现了一种平寺,社会是在向前进步着的。至20世纪50年代中后期,人们吃的细粮渐多(虽粮食定量,肉蛋凭证供应),糠菜佐食的人家确是大为减少了,这也是社会生产关系稳定改变推动生产力开始发展的诸表象之一。50年代末至60年代初,连续几年的饮食水准的普遍下降,口粮不足,肉鱼罕见,野菜、干菜亦不能满足裹腹之需的现象,证明着除天灾之外,冒进政策失误导致生产力发展停滞甚至有所倒退的现实。60年代中期以后,饮食构成逐渐好转也在展示着政策调整后社会又在重新发展和进步。翻过“文化大革命”时期的一页,十年动乱后,人们的饮食标准日新月异地改变着,更说明着社会的进步。人们早已不再满足于温饱,饮食方面正在向精化、美化、营养化、科学化的方向发展,不也从这个侧面演示着社会的发展么?
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