太阳能干燥对干湿梅品质的影响

【摘要】：以干湿梅为样品,利用小型太阳能连续干燥设备,研究了干湿梅的干燥特性,分析了产品的理化性质和感官品质。结果表明,干燥过程中干燥介质的温湿度与外界环境相比有明显差异,干燥室白天日照时温度会高于环境温度,干燥时间明显缩短,高效且避免了缓苏产品色泽口感品质的不利影响;干燥过程是内部水分扩散控制的降速干燥过程,达到目标湿基湿含量(58%～60%)和盐含量(28%～32%)时,自然日晒干燥约需50h,而太阳能自然对流干燥只需14h;水分扩散速率和理化指标随样品在干燥室中所处位置不同而异,环境温度的上升使其在干燥7～10h中有较高的干燥速率;干燥过程中样品的色泽会逐渐变深、体积略有收缩、果肉硬度增加,实验表明在干燥室第二层的样品感官分值为4.40±0.03,整体感官品质优于自然日晒干燥产品。 【作者单位】： 华南理工大学轻工与食品学院;
【关键词】： 太阳能干燥 干燥特性 广式凉果 自然对流
【基金】：粤港关键领域重点突破项目(2006A25001004)
【分类号】：S214.4;S662.4
【正文快照】： 干湿梅是广式蜜饯中的代表品种之一,它是青梅梅果加工的半成品(俗称咸水梅,也称咸梅、咸梅干、半干梅),有皮薄、肉厚、核小、酸度高的特性,由优质青梅,成熟后经盐浸,晒干制作而成,是各凉果厂重要原料之一,远销日本等国。在干湿梅的加工过程中,干燥是决定产品品质的关键步骤,

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