丁香花暖胃保健饼干的配方及工艺优化

【摘要】：以丁香花、奶粉、陈皮、大枣、红糖、山楂及低筋粉等为主要原料,采用感官评价结合质构仪的方法,在单因素试验的基础上进行正交试验研究添加丁香花制作系列保健饼干的最佳配方及工艺优化。结果表明:在低筋粉100 g,红糖38 g,酥油19 g,饴糖4.67 g,奶粉5.93 g,碳酸氢钠2.53 g,碳酸氢铵0.47 g,纤维总量20 g,加水量27 g,上火温度190℃,下火温度180℃,烘烤7 min后得到成品感官品质最佳,口感良好,甜味适中,颜色均匀,表面平整。影响此饼干品质的主次因素从大到小依次是:红糖用量、加水量、纤维总量、酥油用量。 【作者单位】： 山西农业大学食品科学与工程学院;山西农业大学资源环境学院;
【关键词】： 丁香花 胃寒 饼干 配方 质构
【基金】：2014年山西省高等学校大学生创新创业训练项目(2014092)
【分类号】：TS213.22
【正文快照】： 丁香为桃金娘科植物,味辛性温,气味芳香,既可药用又可作调味剂,乃药食兼用之品。丁香花蕾含丁香油、香油酚、乙酰丁香油酚、β-石竹烯,以及水杨酸甲酯等。它是一味理想的暖胃药,凡是因寒邪引起的胃疼、呕吐、呃逆、腹痛、泄泻、疝气痛,以及妇女寒性痛经等,均有良好的效果[1-2]

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