基于清洁标签理念的苹果与猕猴桃复合浊汁品质研究

【摘要】：本研究以苹果和猕猴桃为研究对象,猕猴桃浆作为复配原料,结合超高压技术及均质技术,研究加工前后及贮藏过程中苹果-猕猴桃复配浊汁品质的变化,进而开发出可以控制果汁沉淀、褐变和香气流失等品质劣变的新技术。具体内容包括三个部分:复配原料特性评价、超高压技术对果汁品质影响研究、超高压技术对苹果-猕猴桃复合浊汁贮藏期稳定性研究。主要结果与结论如下:(1)猕猴桃浆作为复合苹果汁配料,其品质特性与成熟度和品种紧密相关。本节对不同成熟度的绿猕猴桃和金猕猴桃的品质特性进行对比研究。结果表明,在成熟过程中,两种猕猴桃均出现果实软化、可溶性固形物含量增加、果肉颜色变暗变黄、蔗糖转化成果糖和葡萄糖、醛类物质含量减小和酯类物质含量增大等趋势。在不同品种中,抗坏血酸含量变化趋势不同,即随着成熟度增大,绿猕猴桃中的抗坏血酸含量减小,而金猕猴桃中抗坏血酸含量增大。(2)与热加工相比,超高压处理能够有效的保持苹果汁和猕猴桃浆的原有色泽,减小对维生素C的破坏,避免不良气味的产生。但超高压处理不能完全钝化果汁中的内源酶(如多酚氧化酶和过氧化物酶),甚至出现残余酶活增大的现象。因此,需要通过其他辅助手段,改善超高压果汁在贮藏过程中的可能出现的褐变、沉淀等品质问题。除此之外,通过对比不同品种的超高压苹果汁和猕猴桃浆,发现金猕猴桃浆的色泽、风味成分组成与乔纳金苹果汁最为相似,且维生素C含量较绿猕猴桃更高。在贮藏期实验中,将选择金猕猴桃浆作为复配果汁原料,而乔纳金苹果汁为研究对象。(3)首先,通过对果汁悬浮颗粒稳定性、色泽和风味品质特性的对比分析,获得最优的猕猴桃浆添加量(25%)和均质条件(20 MPa)。在此优化的前处理条件基础上,结合超高压技术(600 MPa,3 min,室温)处理苹果浊汁,对其进行4℃下42天的贮藏期品质稳定性评价。实验结果和感官评价均表明:猕猴桃浆抗坏血酸含量高且粘度大,含有丰富的果味关键性香气成分(如丁酸乙酯),对抑制苹果浊汁酶促褐变、多酚-蛋白质复合体形成、果肉颗粒沉淀以及风味物质保持都具有积极的影响作用。总之,基于清洁标签理念的果蔬汁是未来果蔬加工产业发展的核心趋势,最终将会实现最少配料添加、天然配料添加、最低加工强度、最简加工流程的高品质、高营养、长货架的新型果蔬汁制品,以满足消费者对鲜榨果蔬汁"清洁至上"的购买需求。 【学位授予单位】：中国农业大学
【学位级别】：博士
【学位授予年份】：2017
【分类号】：TS255.44

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