太阳能辅助热泵联合干燥银耳的研究

【摘要】：银耳,属银耳目(Tremellales),银耳科(Premellaceae),银耳属(Tremella)又称白木耳,是重要的药食两用食用菌品种之一,具有良好的营养保健价值,深受广大消费者的青睐。但是,新鲜银耳的含水率高(80%),若采收后未及时进行脱水处理,极易引起腐败变质,使银耳失去食用价值与商品价值,造成巨大的经济损失。干燥是降低高水分含量鲜活食品的常见且有效的处理方式。目前,用于果蔬干燥的方法主要有热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥等方式。但是这些方法存在耗能大、投入高等问题。因此,亟需寻找一种高效、节能、绿色的干燥技术用于新鲜银耳的干制加工中。本文以福建省古田县银耳为试验材料,首次将太阳能辅助热泵联合干燥技术应用于鲜银耳的干制加工中,系统研究干燥温度、装载密度等对鲜银耳干燥过程的影响,优化出银耳太阳能辅助热泵联合干燥工艺参数和条件,同时探讨不同贮藏条件下银耳干制品的贮藏特性,完成银耳干制品贮藏期的预测,最终建立太阳能辅助热泵联合干燥银耳的HACCP质量安全管理体系。研究结果如下：(1)太阳能辅助热泵联合干燥银耳的最佳工艺参数为：装载密度1.54kg/m3,在初始温度60℃下干燥银耳至含水量为30%,后升温至70℃,继续干燥至银耳含水量低于安全水平(湿基水分含量≤13%)。在此条件下,产品的单位能耗为16260kJ/kg H2O,较单独使用热泵所需能耗(19556 kJ/kg H2O)节能20%,较传统热风节能42%,且银耳干制品朵型完整、饱满,色泽均匀,呈较好的浅黄色(L=52.45；b*=30.88),具有银耳独特的芬芳,达到DB35T 1096-2011标准中规定的一级品标准。同时,银耳干制品的收缩率为62.86%,复水比达到10。(2)采用加速试验法研究不同贮藏温度对银耳干制品(含水率≤13%)贮藏特性的影响,并根据加速性试验原理(Q10)预测出制品的货架期。结果表明,银耳干制品的货架期随贮藏温度的升高而缩短,25℃下的货架期达756 d。(3)为了实现银耳干制品的质量和安全控制,根据HACC P原则建立了银耳太阳能辅助热泵联合干燥的HACCP体系。太阳能辅助热泵联合干燥银耳的关键控制点为原料验收、干燥条件、包装贮藏条件,设立了关键控制点的关键限值与纠偏措施：原料中重金属及农药残留应符合GB 7096-2014标准中的规定,并对不合格产品予以拒绝接收；干燥过程中应保证银耳在60℃下持续13h至含水量为30%,后升温至70℃继续干燥2h至银耳含水量低于安全水平(湿基水分含量≤13%),对于温度偏离预期时应及时调整温度并适当延长该温度下的干燥时间；干燥后银耳采用食品级包装袋并密封包装,并置于25℃下贮藏,同时对产品进行水分含量的检测,对于不合格的产品予以废弃处理。 【关键词】：银耳 太阳能辅助热泵联合干燥 能耗 贮藏期 HACCP体系
【学位授予单位】：福建农林大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2016
【分类号】：TS219
【目录】：

• 摘要7-9
• Abstract9-11
• 第一章 综述11-23
• 1 银耳11-18
• 2 太阳能辅助热泵联合干燥技术18-20
• 3 HACCP体系简介20-21
• 4 立题意义21-23
• 第二章 银耳太阳能辅助热泵干燥特性研究23-32
• 1 材料与方法23-25
• 1.1 试验材料及预处理23
• 1.2 主要仪器设备23
• 1.3 试验流程23-24
• 1.4 试验指标的测定24-25
• 2 结果与讨论25-31
• 2.1 干燥温度对银耳干燥特性的影响25-27
• 2.2 装载密度对银耳干燥特性的影响27-29
• 2.3 转盘转速对银耳干燥特性的影响29-31
• 3 小结31-32
• 第三章 银耳太阳能辅助热泵干燥工艺参数优化32-40
• 1 材料与方法32-36
• 1.1 试验材料及预处理32
• 1.2 主要仪器设备32
• 1.3 试验流程32-33
• 1.4 试验设计33-34
• 1.4.1 工艺优化试验设计33
• 1.4.2 太阳能辅助热泵系统的能耗33-34
• 1.4.2.1 太阳能辅助热泵系统的能耗计算33
• 1.4.2.2 热泵系统的能耗计算33-34
• 1.4.2.3 传统干燥工艺的能耗计算34
• 1.5 指标的测定34-35
• 1.6 数据处理与分析35-36
• 2 结果与分析36-39
• 2.1 银耳太阳能辅助热泵干燥结果的优化36-38
• 2.2 银耳太阳能辅助热泵干燥系统节能性能38-39
• 2.3 银耳太阳能辅助热泵干燥产品评价39
• 3 小结39-40
• 第四章 银耳干制品贮藏性试验40-43
• 1 材料与方法40-41
• 1.1 试验材料40
• 1.2 主要仪器设备40
• 1.3 试验流程40
• 1.4 试验指标的测定40-41
• 2 结果与讨论41-42
• 3 小结42-43
• 第五章 银耳干制过程HACCP体系的建立43-48
• 1 银耳生产过程的危害分析43-44
• 2 银耳干燥生产的关键控制点44-47
• 3 各关键控制点的关键限值47
• 4 HACCP体系的执行与日常的监控47
• 5 结论47-48
• 第六章 结论与展望48-50
• 参考文献50-54
• 附录54-56
• 致谢56

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