冷冻熟制面条保温加热及速冻节能加工工艺

【摘要】：为了降低生产耗能,提高能源的利用率,该文通过引入保温加热工序以及优化速冻工艺参数,得到冷冻面条的节能加工工艺。从质构特性、白度值、糊化特性以及水分状态等方面,结合感官和单位耗电量对冷冻面条工艺参数进行了优化。得到最佳工艺参数:煮制3 min保温加热4 min,在-40℃下速冻20 min。此工艺下的感官得分为85.5(75),单位质量耗电量为3.47 k W·h/kg。与原生产工艺相比:在色泽、表现状态、适口性、光滑性、食味、总分等感官指标上没有显著性差异(P0.05),在能耗方面降低17.18%(P0.05)。结果表明:在保证一定品质的前提下,通过保温加热和减少速冻时间来达到节能的目的是可行的。成本分析结果表明:使用节能工艺生产冷冻熟制面条可节省805元/t。以上研究结果为探索冷冻面条的节能工艺提供生产依据和参考。 【作者单位】： 河南农业大学食品科学技术学院 速冻面米及调制食品河南省工程实验室;东北农业大学食品学院;河南粮食作物协同创新中心;
【关键词】： 节能 工艺 质构 冷冻面条 保温 水分状态
【基金】：“十二五”国家科技支撑计划(2012BAD37B06) 河南省重点科技攻关计划(132102210147)
【分类号】：TS213.24
【正文快照】： 潘治利,王涛,王娜,等.冷冻熟制面条保温加热及速冻节能加工工艺[J].农业工程学报,2015,31(6):311-318.Pan Zhili,Wang Tao,Wang Na,et al.Residual heat and quick-freezing energy saving technology of frozen cooked noodles[J].Transactions of the Chinese Society of Ag

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