天然防腐剂应用领域的研究及开发

食品防腐剂有哪些？

食品防腐剂是加工食品不可缺少的添加剂。利用一些天然植物提取天然食品防腐剂是国内外都提倡和寻求的。它不但对人体健康无害，有的还具有一定的营养价值，是今后开发的方向。以下是一些常见的食品中的天然防腐剂。

天然防腐剂应用领域的研究及开发

果胶分解物：果胶一般从水果、蔬菜中提取，其酶分解物在酸性环境中具有抗菌作用。目前，国外以果胶分解物为主要成分，混入其他一些天然防腐剂，已广泛应用于酸菜、咸鱼、牛肉饼等食品的防腐。

辛香料提取物：辛香料具有强烈的抑菌作用，采用酒精提取的辛香料提取物，对多种细菌均有强烈的抑制作用。在实际应用中，辛香料提取物一般与酒并用。琼脂低聚糖：从海藻中提取的琼脂，主要成分是琼脂糖，其酶分解物即为琼脂低聚糖，它具有较强的抑菌和防止淀粉回生老化的作用，在浓度达3.11%时，能有效地减少菌落产生，目前普遍用于挂面、快餐面、面包和糕点等食品中。壳聚糖：壳聚糖又叫甲壳素，是从蟹壳、虾壳中提取的一种多糖类物质。在浓度为0.4%时，对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用。壳聚糖不溶于水，而溶于醋酸、乳酸等，在作为食品防腐剂应用时，通常将其溶解于食醋中。由于它对蛋白质能起凝聚作用，所以通常适用于不含蛋白质和醋性食品，如酱菜、腌菜、瓜果之类。

溶菌酶：一般蛋白质含溶菌酶0.3%左右，所以可从蛋白质中提取。在PH值为6至7，温度在50℃条件下，溶菌酶对革兰氏阳性细菌、枯草杆菌、芽孢杆菌、好气性孢子形成菌等，有较强的溶菌作用。由于食品中的羟基和酸会影响溶菌酶的活性，因此，它一般与酒、植酸、甘氨酸等物质配合使用。目前与甘氨酸配合使用的溶菌酶制剂，应用于面食、水产、熟食及冰淇淋等食品的防腐。鱼精蛋白：这是一种天然抗菌物质，属于简单的球形蛋白质，常存在于鱼类精子中，在中性和碱性介质中显示出很强的抑菌能力，并有较高的热稳定性，在210℃条件下加热1.5小时仍具有活性，同时抑菌范围和食品防腐范围均较广，浓度为0.1%时，对枯草杆菌、芽孢杆菌、干酪乳杆菌、胚芽乳杆菌等均有较强的抑制作用。