鸭脖"细菌门"频出 专家称杀菌才是王道

导读：有媒体日前报道称，绝味品牌真空包装麻辣鸭脖被检出大肠杆菌超标2倍。据了解，湖南绝味食品股份有限公司生产的绝味牌卤味熟食今年曾被南京、广州等地连续四次被检出不合格。另外，周黑鸭等品牌鸭脖也被曝出大肠杆菌超标。

鸭脖细菌门 频出 专家称杀菌才是王道

鸭脖子大肠杆菌超标

日前，央视调查栏目针对市场上销售的带包装熟食进行了大肠杆菌等测试，选取的样本包括双汇热狗玉米肠、金锣福旺火腿、煌上煌盒装鸭翅和鸭爪、周黑鸭盒装 卤鸭脖和鸭翅、绝味真空包装麻辣鸭脖等产品。其中周黑鸭及绝味品牌的相关酱卤肉产品被检验出大肠杆菌超标。据悉，食用大量细菌超标的熟食会导致腹痛、腹 泻、呕吐、头痛、食物中毒等现象。

此新闻一出，立刻引来网友热议。有网友感慨：不要舒服了嘴巴痛苦了屁股，鸭脖好吃小心肚子啊!

周黑鸭则在之后的回应中表示其所有产品都在工厂包装、检测合格后才运往各家门店。而食品专家则表示，真空包装只是将包装中的空气抽尽，并不意味着真空包装的产品就是无菌产品，只有后续杀菌灭菌流程齐全才能真正保证食品安全质量。

散装食物不卫生，预包装也出现问题

预包装食品是指预先定量包装好或装入容器中，直接向消费者售卖的食品。也就是那些包装好的食品，正常而言，这些食品有更长的保质期。预包装食品在包装袋 上都印有QS生产许可 标识，老百姓常见的预包装有真空包装、锡纸包装，以及塑料盒装等等。那么，预包装熟食到底会不会比散装熟食干净卫生呢?预包装熟 食的大肠菌群会不会超标呢?

笔者在超市、火车站，以及街店购买了预包装的北京烤鸭、双汇玉米热狗肠、金锣福旺火腿以及周黑鸭盒装的卤鸭脖和卤鸭翅等各种食品。笔者将抽检的各种预包装食品送到北京市食品及酿酒产品质量监督检验一站，进行大肠菌群和菌落总数的检测。

五天之后，检验结果出来了，抽检的真空包装全聚德烤鸭、双汇玉米热狗肠、金锣福旺火腿等其他几种食品的大肠菌群和菌落总数都在国标要求的范围之内，属于合格食品。

周黑鸭盒装卤鸭翅(北京簋街店购买)，大肠菌群数量为430MPN/100g，超标近2倍，属于不合格食品。这是普遍现象，还是偶然呢? 笔者带着这 个问题，再次对北京另外三家门店的周黑鸭产品进行了抽检。检测结果显示，6份样品中，只有北苑店的盒装卤鸭翅，大肠菌群和菌落总数在国标要求的范围之内， 属于合格食品，另外5份样品都不合格，大肠菌群和菌落总数都超标在0.5倍到5倍之间。

专家：最关键环节是杀菌

值得注意的是，在这条新闻中，有一个营业员表示真空包装的产品干净、坏不了 。对此，上海市食品协会专家委员会主任、食品安全专家马志英在接受笔者采访时表示，市场上的真空包装、盒装、铝箔包装等都属于预包装。

上海市食品协会另一负责人也告诉笔者，事实上，市场上的食品包装种类主要取决于产品本身及顾客需求等，可能会因为包装材质的好坏，比如透光度、透气性等差异略有好坏，但食品包装安全问题最主要取决于是否进行杀菌、灭菌的步骤。

相比较而言，马志英认为无菌包装或消毒灭菌包装等食品更安全，细菌含量更少。但他特别强调，所谓真空包装、充氮气包装等包装方式本身并不能起到杀菌作 用，如果没有杀菌、灭菌这一步，而只是将包装中的空气抽尽，那真空包装的食物保质期其实也只有几天。虽然对于普通消费者而言，并不能直观辨别出熟食品是否 经过杀菌、灭菌这一步，但马志英表示，市面上有些食品会在包装上标注产品已经过高温杀毒或巴氏杀菌等，消费者可以关注包装上的相关标示。

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在日本，蒸煮袋装食品的定义是根据日本农林标准、食品卫生法的规格标准等所规定的。归纳为是使用合成树脂薄膜或合成树脂与铝箔粘合的不透光材质制成的包 装袋或成形容器，充填入包装物并完全密封后进行加压加热杀菌(熟食杀菌)加工的袋装或成形盒包装的食品。多数的蒸煮袋装食品是采用不透光的包装袋，但有些 食品不会因油脂变质造成降低质量的情况下也会采用透明袋包装。因此，在这些产品上标明气密性容器密封、加压加热杀菌 的杀菌方法是日本农林法和卫生法所 规定的义务。

蒸煮袋装食品杀菌的安全性

FDA(美国食品和医药管理局)要求，在向FDA申请食品注册时，必须出示加热杀菌充分程度的科学依据，并要求把所使用的杀菌机上的温度分布调查资料及实施传热试验和实测数据作为附件递交。

温度分布调查的目的是为了确认将食品放置在杀菌机内的温度分布的均匀度，它是由对杀菌机内温度上升最慢的区域进行特定的测试及对该区域的温度最低的部分(低温点)进行特定的测试等二个部分所构成。

传热测试通过测定放置在特定低温点食品的温度变化，以证明在设计的杀菌条件下，即使处于条件最差的位置，也可以得到充分的加热杀菌效果。FDA对这些调查和测试的实施有详细的规定指南。

希望能导入提高蒸煮袋装食品安全管理方面的有效武器，亦即危害分析的重要管理要点(HACCP)系统。利用这个系统对从生鲜原料到最终制品的一系列的制 造工艺中，可对有效地降低该食品对人体健康造成重大危害所须控制的重要管理点进行检查，如果发现偏离了管理点，就必须按照预先规定的方法将产品进行隔离、 再处理或废弃。

对于作为密封容器充填食品，在常温下流通的蒸煮袋装食品的最大危害是肉毒菌毒素。因此，蒸煮袋装食品的重要管理点 中，必须高度给予重视的是容器的密封与加热杀菌工艺。可以说，蒸煮袋装食品制造工艺的重中之重是加热杀菌工艺，实际上承担此关键所在的也就是蒸煮袋装食品 杀菌机。

蒸煮袋装食品杀菌必须具备的基本性能

本装置的标准配置是在杀菌装置的控制箱上装备有PCH(性能检查模式)、ECH(简易调整模式)、HCH(维护检查模式)、模式设定器等，以保证装置运转的重复性。

PCH(性能检查模式)：以此设置可在生产开始前简易地进行机械正常状态的确认。具体来讲，也就是在生产开始前进行空转，用基准模式曲线确认装置可否正常运转。并可以此确认公用设施、计量控制装置、机械的动作、装置的正常工作等。

ECH(简易调整模式)：将温度/压力传感器的指示值对水银温度计/压力计可以容易地进行确认的运转模式。HCH(维护检查模式)：可确认组装在装置中 的阀、泵等的使用频度，起到维持装置正常运转的参照指标作用。模式设定器：可以此区分由蒸煮食品管理者进行的设计杀菌条件设定/变更登录的工程卡与进行杀 菌产品对应的模式卡，防止操作者错误地输入设计杀菌条件。

监视与记录作为HACCP(重要管理项目)的第4原则，定义为 对于1个CCP相关的管理基准，根据规定的方法的测定和观测 。通过对是否准确地进行CCP的管理进行的监视和记录，可在确认微生物控制的情况的同时进一步确保产品的安全和明确制造职责。标准装备还包括可进行将处理 开始/升温/冷却/完成的日期时间印字的高性能温度/压力记录仪，在CPU中还可保存运转数据/发生异常信息记录。

另外，该装置还配置了通过专用电脑对重要管理点的自动监视/记录的最新数据管理系统。通过这个系统，可对进行何种食品的加工、用哪一种杀菌机、在何种条件、由谁担当杀菌等方面进行管理。并可在运转前进行条件设定及在运转后编制报告。