动态杀菌技术可有效保障狗肉罐头的质量

导读：狗肉具有良好的营养和滋补功效，将狗肉加工成罐头，可以延长狗肉的保质期、扩大狗肉的销售范围和销量，能够为不同地区的人提供美味可口的狗肉食品。狗肉罐头对加工的卫生条件要求较严，如操作不当，则容易腐败变质。

专业从事食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师认为，采用先进的“NICOLER动态杀菌技术及设备”，可有效预防狗肉罐头的腐败变质、保障狗肉罐头的安全质量、延长狗肉食品的保质期。

狗肉的口感细嫩，肉质紧密、饱满。在我国某些地区，狗肉又叫香肉、地羊。狗肉含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素A、维生素B2、维生素E、氨基酸、核酸、肌肽、肌酸，以及铁、锌、钙、钾、钠、氯等矿物元素。

狗肉具有很高的食疗价值。狗肉味咸、酸，性温，有温肾壮阳、助力气、补血脉的功效。食用狗肉，可增强人的体魄、提高消化能力、促进血液循环、改善性功能。狗肉还可用于老年人的虚弱症，如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。狗肉特别适合冬季食用，冬天常吃狗肉，老年人可增强抗寒能力。中医认为，狗肉有温补肾阳的作用，对于肾阳虚、患阳萎和早泄的病人有疗效。

在加工和烹制狗肉时，应采用合适的方法。狗肉腥味较重，将狗肉用白酒、姜片反复揉搓，再将白酒用水稀释，浸泡狗肉1-2小时，之后用清水冲洗，放进热油锅中，微炸后，再进行烹调、加工，则可有效降低狗肉的腥味。吃狗肉后易口干，喝米汤可缓解口干的感觉。

狗肉虽好，但也有食用禁忌。狗肉属热性食物，不宜夏季食用，而且一次不宜多吃。凡患咳嗽、感冒、发热、腹泻和阴虚火旺等非虚寒性疾病的人，均不宜食用狗肉。

脑血管病人一般伴有动脉硬化、高血压症状。狗肉热性大、滋补性强，食后会促进血压升高，甚至导致脑血管破裂出血。因此，脑血管病人不宜多吃狗肉。大病初愈的人也不宜食用，因此时病人体虚，进补只能温补。

不要吃半生不熟的狗肉，以防寄生虫感染，也不要吃疯狗肉。

用狗肉加工而成的罐头，其汁鲜肉嫩、味道鲜香、风味独特。根据配料和风味不同，狗肉罐头可分为多种，以红烧狗肉罐头为例，其制作的工艺流程为：预处理→预煮(油炒)→配汤→装罐→密封→杀菌→冷却→检验→成品→入库保存。

加工红烧狗肉罐头的操作要点包括：1.预处理。将检验合格的新鲜狗肉，去皮、去内脏，洗去表面附着的杂物，斩去头和脚爪，剔去腿骨和其他大骨，挖去淋巴。之后切成3～4厘米见方的小块，备用。2.预煮(油炒)。将猪油倒入夹层锅内，加热，接着加入陈皮和切块的狗肉，不断炒拌至表面收缩时，加入适量的料酒，然后加入盐、糖、酱油及其他配料，边加料边炒拌，到半生半熟时，取出。3.配汤。将清洗后的生姜切细，桂皮掰碎，八角、花椒、草果用纱布包扎后，投入盛放骨头汤的夹层锅内，熬煮半小时以上，过滤，最后加入味精，制成调味汤料，拌匀后备用。将汤料与经过炒制的狗肉混合均匀，放入蒸煮锅内，加盖焖煮至肉块熟透，之后，倒入料酒，炒拌均匀，即可出锅。4.装罐。将狗肉趁热装入耐高温的玻璃瓶或者复合塑料袋中。5.封口。进行真空包装、封口。6.放入微波炉中或高温热水中加热杀菌。7.杀菌结束后，放入流动的冷水中，及时冷却。8.产品经检验合格后，即可作为成品，入库保存。

据上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师介绍，近年来，国内食品企业开发了不少品种的狗肉罐头产品，市场销势良好。但狗肉食品也会存在微生物超标而腐败变质的问题。食品中的微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌，致病菌主要有沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。菌落总数的多少在一定程度上反映出食品卫生质量的优劣。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染食品的程度，也反映微生物对人体健康危害性的大小。沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌是食品中常见的致病菌。

上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，要预防微生物对狗肉食品的污染、保障狗肉食品的卫生安全质量，应从多方面采取有效措施：1.选用卫生质量良好、新鲜、无异味的狗肉及辅料。2.严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染。3.加工时要烧熟煮透，防止外熟内生。4.对生产设备、工器具、工作衣帽和工作人员等都应严格消毒。5.在原料狗肉的采购、运输、贮藏过程中，应配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖速度和保障狗肉食品的卫生、风味和营养。6.对加工和包装车间的环境应连续杀菌消毒，以提高狗肉食品加工车间的空气的卫生质量，防止受污染的空气对狗肉食品造成二次污染。

值得一提的是，空气中的微生物含量过多，对狗肉食品及其原料造成污染，是导致狗肉食品卫生安全质量不合格的一个重要因素。狗肉食品与车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的细菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导致狗肉食品腐败变质。提高加工车间的空气的卫生质量，可有效提高狗肉食品的卫生安全质量。为防止狗肉食品在贮存和销售环节遭受微生物的二次污染，可采用NICOLER动态杀菌技术，对食品加工车间和销售场所内的空气进行杀菌消毒。

NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体没有危害，故此种杀菌方式被称为动态杀菌。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER杀菌技术，成功开发了“NICOLER食品动态杀菌机”，该杀菌机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，食品车间内的被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的卫生洁净的空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间杀菌消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种杀菌机被称作“NICOLER食品动态杀菌机”。

NICOLER食品动态杀菌机是一种先进的杀菌消毒设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、食品储存仓库、食品销售场所、餐饮消费场所等进行同步动态杀菌消毒。

随着生活水平的提高，人们对食品的追求也向营养、健康、多样化等方向发展，对狗肉等食品的需求量也逐步增加。与此同时，我国在肉狗、肉羊、肉牛等经济价值较高的动物饲养技术、肉质改善、产量提升等方面，已取得多项科技研究成果，为狗肉食品的加工提供了丰富的原料。狗肉等动物肉的数量多了，质量保障措施也要同步跟上。采用NICOLER动态杀菌技术，就可有效预防狗肉食品的腐败变质问题、延长狗肉食品的保质期，并保留狗肉的良好风味，从而促进肉狗产业的稳步发展。