焙烤食品工业离不开于先进的食品杀菌消毒技术

焙烤食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，投加适量的油脂、乳制品、鸡蛋、食品添加剂等配料，经一系列工序加工、烘焙而成的方便食品。焙烤食品不仅营养丰富、品种繁多，且色香味俱佳、携带方便、应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点吃，又能作为主食，还可作为馈赠的礼品。

发展焙烤食品工业，在丰富食品品种、提高农产品附加值、推动食品添加剂产业发展、增加城乡就业率等方面，都具有十分积极的意义。

但产品霉菌超标、发生霉变的问题在很多焙烤食品企业都曾发生过，给这些企业的生产经营和食品安全都带来了不利影响。

要有效减少霉菌对焙烤食品的污染、预防焙烤食品霉变问题的产生，亟需采用先进的食品动态消毒技术等食品杀菌消毒技术。

焙烤食品是人们日常消费的一类方便食品，产销量巨大，品种众多，无论是面包还是蛋糕，在品种上都是丰富多彩，不断推陈出新。除传统的普通焙烤食品外，近些年又出现了强化营养、注重保健功能的焙烤食品，如荞麦保健蛋糕、螺旋藻面包、高纤维面包、全麦面包、钙质面包、全营养面包等。

霉菌作为常见的食品污染源中的一种，如果不加以控制和预防，必将影响焙烤食品的卫生安全质量和保质期。对此问题，该如何应对呢?

预防霉菌污染，首先要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可提出合理的防控措施，提高焙烤食品的卫生安全质量，预防焙烤食品的霉变。

一.霉菌容易生长的环境

据周立法工程师介绍，霉菌在食品工厂容易滋生的环境包括：1.食品生产车间的墙壁的比较潮湿部位容易滋生霉菌。2.设备存在冷凝水的管路、机壳等部位容易滋生霉菌。3.食品车间空气中所含的水蒸气，在冷凝、液化时，易滋生霉菌，如车间中温度较低的部位，含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位。4.车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易滋生霉菌。5.车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，更易受到霉菌污染。6.离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，易滋生霉菌。7.温度相对较低的车间速冻库门没有关闭的话，那旁边车间传过来的热空气涌进时，就会形成很高的湿度，从而在空气冷却时形成液化，容易滋生霉菌。8.车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。

二.霉菌的生长特性

与霉菌生长繁殖密切相关的有水分、温度、基质、通风等因素。只有充分了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。

1.霉菌生长繁殖的主要条件之一是必须保持一定的水分。当糕点、烘焙食品中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖;当水分活性值降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但依然能生长;当水分活性值在0.7以下时，霉菌的繁殖受到真正抑制，可阻止产毒的霉菌的繁殖。

2.温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要影响。不同种类霉菌的最适生长温度不一样，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6℃-8℃，最高繁殖温度是44℃～46℃，最适生长温度是37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。

3.焙烤食品的基质与其他微生物生长繁殖的条件一样，不同原料的焙烤食品中的霉菌生长情况是不同的。一般而言，营养丰富的焙烤食品中的霉菌生长的可能性更大。

三.焙烤食品遭受霉菌污染的途径

据上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师介绍，在焙烤食品生产过程中，霉菌可以通过多种途径污染食品，如以下几种--

1.通过包材污染。如包装或罐装的焙烤食品的包装袋、包装盒等。若杀菌不彻底，则其残留的霉菌会直接污染食品。

2.空气中霉菌的二次污染。如空气中的霉菌、人员走动时地面扬尘中含有的霉菌、空调或新风管道吹出的霉菌等。

3.操作人员自身的二次污染。如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触焙烤食品等。

4.设备、容器具的交叉感染。如设备、容器具清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等，消毒液选用不当或使用剂量不够等。

四.预防霉变的措施

从保障食品安全和消费者健康的角度出发，对于霉菌污染食品的问题，必须加以解决。上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师认为，需从多方面采取综合措施，才能有效预防霉菌的污染、提高焙烤食品的安全质量。

1.保持焙烤食品生产车间内部工具的卫生，对一些卫生死角进行严格的卫生清理，可每半个月实施一次深度清洁。如对操作案面的背面，天花板、墙壁、制冷风机进行卫生清理，清理后，所有的墙壁、天棚、设备、工器具、案面表面都用酒精擦两次以上，尤其要清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这些都是很容易被忽视的角落。

2.控制生产车间的霉菌。首先要控制车间的温度和湿度：温度控制在24摄氏度以下，湿度保持在55%以下，因过高的温度和湿度会促进霉菌生长。

3.在生产时，用食品动态杀菌机 对空气消毒。该设备可在有人的情况下，对焙烤食品生产车间进行消毒，上海康久消毒技术有限公司已开发了这种设备及相应的应用技术。晚上工人下班后，用双核臭氧 或紫外线 设备对车间的空气消毒，可防止空气中滋生的霉菌累加到白天而对食品安全不利的现象发生，因为一个霉菌在24小时内会快速繁殖。

4.每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间，用75%的酒精喷洒消毒;班中每2小时对风机、墙壁、下水道使用75%的酒精喷洒消毒。

5.工作人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁。定期清洗，用紫外线 或双核臭氧 杀菌30分钟以上，可防止人为造成霉菌的交叉污染。但用紫外线或臭氧消毒时，不可在有人的情况下进行。

6.保证食品车间风机的正常运转，保证车间内空气畅通。空调换气程度直接影响霉菌的滋生程度。如果能够及时将含有大量水分的空气排出车间，则可极大减少霉菌存在的可能性。如有条件的焙烤食品生产厂家，可在新回风管道内安装食品动态杀菌机，防止管道内壁、过滤器及空调器表面滋生霉菌，给焙烤食品的质量形成卫生隐患。

焙烤食品已经成为食品行业销量很大的一类品种，已成为人们外出旅游、走亲访友、节日庆贺的常见食品。随着居民生活水平的提高、焙烤食品质量的改进和焙烤食品品种的增多，我国的焙烤食品工业无论在产量、生产技术、质量改善和自动化等方面，都将有一个大的提升。如在这个过程中，一旦出现了霉变等安全质量问题，就会严重影响焙烤食品工业的发展，因此，卫生安全性的控制就显得尤为重要，这对于先进的食品杀菌消毒技术开发机构来说，是一个良好的发展机遇。